Sensory quality of four experimental cocoa crosses adding dehydrated fruit paste to obtain dark chocolate
Keywords:
cocoa, dehydrated fruits, carambola, coconut
Abstract
The research aims to identify the sensory quality of four experimental cocoa crosses by adding levels of dehydrated carambola and coconut fruit paste for a dark chocolate. A bifactorial completely randomized design was acquired, with four treatments and three repetitions. Chemical properties (pH, Acidity, Ashes) were evaluated, the organoleptic analysis used a descriptive test (cocoa aroma, floral aroma, fruit aroma, nut aroma, sweetness, texture, astringency, coconut flavor, carambola flavor, cocoa flavor, nut flavor ) to dark chocolate with dehydrated fruits itself was tasted by a panel of 20 altered judges. For the variable pH, the treatments F2C1 and F2C2 (6.21) acquired higher values, for the acidity variable a general average of 4.73 and a coefficient of variation of 38.05% were shown, for ashes there was no statistical significance, it was obtained an overall average of 1.26. For the organoleptic variables, DIRCY-C114 stands out in sweetness and flavor above.
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References
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Published
2023-04-28
Section
Artículos
