CARACTERIZACIÓN DE UN CARAMELO SUAVE TIPO TOFFEE ELABORADO CON SUERO DE LECHE DULCE

Characterization of a soft toffee-type caramel made from sweet buttermilk

Abstract

El desarrollo de caramelos blandos tipo toffee constituye una alternativa para el aprovechamiento del suero de leche, reduciendo los problemas ambientales generados por este subproducto de la fabricación de quesos. Para seleccionar la mejor combinación de ingredientes en la elaboración de caramelos tipo toffee, se empleó un diseño de mezclas IV Óptimo, donde se utilizaron como componentes la leche cruda (20 a 40 % m/m), suero de leche (20 a 40 % m/m) y otros ingredientes (60 % m/m), para evaluar la variable respuesta carbohidrato % m/m. La combinación Cl (20 % m/m de leche cruda, 40 % m/m de suero de leche y 40 % m/m otros ingredientes), presentó la mejor respuesta, obteniéndose 83,14 % m/m de carbohidrato. A las cuatro mejores combinaciones se les realizó pruebas de aceptabilidad, siendo C2 (30 % m/m de leche cruda, 30 % m/m de suero de leche y 40 % m/m otros), la mejor combinación para el atributo olor, mientras que, en el sabor, la mejor combinación fue la C3 (33,3 % m/m de leche cruda, 26,7 % m/m de suero de leche y 40 % m/m otros). La mejor combinación en función al contenido de carbohidrato (C1) presentó un pH de 7,26; 0,08 % m/m de acidez; 2,75 % m/m de humedad; 2762,83 mg/kg de sodio; 3,75 % m/m de proteínas; 5,52 % m/m de grasa; 6,62 mg/100 g de colesterol; 84,49 % m/m de carbohidratos y 421,24 kcal/100 g (1762,48 kJ/100 g). Los análisis microbiológicos resultaron en un índice de coliformes fecales <3 NMP/g, recuento de mohos <10 ufc/g y recuento de levaduras <10 ufc/g. El suero de leche al poseer un alto contenido de nutrientes puede ser empleado como una alternativa de ingrediente para la elaboración de diferentes tipos de alimentos.