Fideos fortificados a base de subproductos de soya (Glycine max L.), con saborizantes naturales de zanahoria (Daucus carota L.) y espinaca (Spinaceae oleracea L.)

Abstract

En este estudio se pretende establecer si al combinar la sémola con subproductos de soya, utilizando saborizantes naturales de zanahoria y espinaca, se logrará una mejora en la calidad de la proteína y un incremento del valor de la vitamina A, por ser la soya muy rica en lisina. La investigación se realizó en cuatro etapas, la obtención de harinas de zanahoria y espinaca se realizó en una microempresa deshidratadora localizada en la parroquia Huambaló del cantón Pelileo. La elaboración de los fideos se realizó en una microempresa del cantón Saquisilí. El control de calidad se realizó en el Departamento de Control de Calidad de la Estación Experimental de Santa Catalina, y finalmente se realizó un análisis organoléptico con la participación de estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi. La sustitución de la sémola por subproductos de soya al igual que la inclusión de la zanahoria y espinaca en la formulación, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor. Se logró un incremento significativo en la concentración de proteína y vitamina, acompañado de la disminución en el contenido de otros elementos.