(untitled) (Revista UTCiencia: i-ISSN: 1390-6909. e-ISSN: 2602-8263, 2022)
Tanto los vinos, como el vinagre pueden obtenerse a partir de procesos de fermentación de frutas, obteniéndose primeramente el vino y posteriormente, si continúa el proceso de fermentación, se llega a obtener el vinagre. El objetivo del presente trabajo fue obtener vino y vinagre a partir de la fermentación del mucilago del cacao CCN-51. Para la realización de este trabajo se utilizó el mucilago de cacao como materia prima, teniendo en cuenta otros ingredientes como agua, levadura y azúcar. Se diseñaron experimentos para obtener vino y para la obtención del vinagre, con sus respectivos análisis para determinar la calidad del producto. Como resultados se obtuvo que los procesos de fermentación duraron 40 días para la obtención del vino y 65 días para el vinagre, donde la muestra de vino de cacao CCN-51, quedó con pH de 6.5, grado de alcohol de 13.5% y 790NTU de turbidez, valores que se encuentra dentro del rango de calidad establecido por las normas INEN. Los resultados para el vinagre obtenido, fueron: pH 2.75, Acidez total de 4.97, turbidez 38.68NTU. Ambos productos se obtuvieron con ausencia total de microorganismos o agentes patógenos, además de tener buena aceptación por parte de una población de 40 evaluadores, que evaluaron las características organolépticas (olor, color y sabor) que poseen el vino y el vinagre obtenido. Como conclusión podemos plantear que se obtuvo un vino y un vinagre del mucílago del cacao CCN-51 sin aditivos, de calidad y apto para el consumo del ser humano.