12 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
Desarrollo de un producto nutritivo y accesible a base de
cacao ecuatoriano
Development of a Nutritious and Accessible Product
Based on Ecuadorian Cacao
Isabel Álvarez Ochoa1 , Pamela Espinoza Coello1
1Instituto Universitario San Isidro, Av. Solano y, Av. Fray Vicente Solano, Cuenca, Ecuador
Resumen
Ecuador es uno de los mayores productores de cacao a nivel mundial, lo que tiene un impacto
importante en su economía. Sin embargo, sólo 25 empresas ecuatorianas se dedican a la
producción y comercialización de chocolate. El objetivo del estudio fue relacionar los tipos de
cacao y sus propiedades nutricionales con las preferencias de consumo, con el fin de desarrollar
un nuevo producto. Se eligieron productos hechos únicamente con cacao ecuatoriano y se realizó
una encuesta a 100 estudiantes para conocer sus preferencias de consumo. De esta manera,
se propuso un nuevo producto que combina cacao de aroma fino y CCN-51, alineado con
las preferencias detectadas. Los análisis descriptivos e inferenciales mostraron que la mayoría
de los chocolates en el país contienen poco cacao, lo que afecta tanto el sabor como la calidad
nutricional. Los consumidores están dispuestos a pagar más por productos con mayor porcentaje
de cacao, especialmente si son percibidos como nutritivos o están vinculados a causas como el
comercio justo. En conclusión, aunque Ecuador produce cacao de alta calidad, su potencial
no se refleja en productos accesibles y nutritivos para estudiantes. Mejorar la percepción del
chocolate como un snack saludable, aumentando su contenido de cacao, fibra y antioxidantes,
y reduciendo azúcares y grasas, podría tener un impacto positivo en la industria.
Palabras clave: Ecuador, cacao, propiedades nutricionales, industria alimentaria.
Recibido: 24 de octubre 2024 – revisión aceptada: 03 de diciembre 2024 – Fecha de publicación: 31 de enero 2025
Correspondiente al autor: isabelalvarez@sanisidro.edu.ec
13 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
ARTÍCULO CIENTÍFICO · Desarrollo de un producto nutritivo y accesible a base de cacao ecuatoriano
12(1): 13- 26. enero-abril 2024
Introducción
En Ecuador es uno de los principales
productores en el mundo del cacao, un cultivo
clave para la economía nacional debido a su
producción y exportación. Se destacan dos
variedades principales: el cacao nacional,
apreciado por su aroma y sabor, y el CCN-51,
valorado por su alta productividad pese a su
menor calidad organoléptica (Alcívar Córdova
et al., 2021). Sin embargo, el desarrollo de
subproductos del cacao enfrenta barreras
tecnológicas, con sólo 25 empresas dedicadas
actualmente a la producción de chocolate en
el país (Dolores & Lombeida, 2019).
El cacao posee propiedades antioxidantes y
antiinflamatorias gracias a compuestos como
la teobromina y los flavonoides, aunque
procesos industriales inadecuados pueden
reducir su biodisponibilidad (Martín et al.,
2020; Shin et al., 2022; Spinelli et al., 2021).
Según el INEC, Ecuador tiene 116 empresas
dedicadas al cultivo del cacao. En cuanto a
exportaciones, el 80% es cacao nacional y el
20% CCN-51, a mercados clave como Estados
Unidos, Indonesia y Holanda (Corporación
Financiera Nacional, 2020).
El cacao nacional es reconocido como un
producto fino de aroma, apreciado en la
repostería por su calidad superior (Intriago
et al., 2018). A nivel mundial, las variedades
de cacao, como criollo, forastero, trinitario
y nacional, poseen características únicas en
Abstract
Ecuador is one of the world’s largest producers of cocoa, which has a crucial impact on its
economy. However, only 25 Ecuadorian companies are dedicated to the production and
marketing of chocolate. e study’s objective was to relate the types of cocoa and its nutritional
properties with consumption preferences, to develop a new product. Products made exclusively
with Ecuadorian cocoa were selected and 100 students were surveyed about their consumption
preferences. A new product combining fine aroma cocoa and CCN-51 was proposed, aligned
with the preferences detected. Descriptive and inferential analyses showed that most chocolates
in the country contain little cocoa, affecting flavor and nutritional quality. Consumers are willing
to pay more for products with a higher percentage of cocoa, especially if they are perceived as
nutritious or are linked to causes such as fair trade. In conclusion, although Ecuador produces
high-quality cocoa, its potential is not reflected in inaccessible and nutritious products for
students. Improving the perception of chocolate as a healthy snack, increasing its cocoa, fiber and
antioxidant content, and reducing sugars and fats, could have a positive impact on the industry.
Key words: Ecuador, cacao, chocolate, nutritional properties, food industry.
14 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
Isabel Álvarez Ochoa y Pamela Espinoza Coello
12(1): 14 - 26 enero-abril 2025
sabor, aroma y resistencia (Rodríguez et al.,
2010). Además, se considera un superalimento
por sus compuestos antioxidantes, con
beneficios en la prevención de enfermedades
crónicas (Munguía A., 2017; Crozier S et al.,
2011; Martín et al., 2020).
Materiales y Métodos
Se utilizó un enfoque mixto con un diseño
transversal descriptivo y explicativo. La
selección de los productos se realizó mediante
una muestra no probabilística por cuotas,
estableciendo un punto de corte basado en
la saturación de datos. Esto aseguró que los
productos cumplan con los siguientes criterios
de inclusión: (a) ser productos alimenticios que
contengan cacao como uno de sus ingredientes,
incluyendo aquellos donde el cacao aparece
hasta el tercer lugar en la lista de ingredientes,
(b) estar disponibles en el mercado ecuatoriano
y (c) contar con información detallada y
pública sobre sus ingredientes.
En cuanto a la población estudiantil, se
utilizó una muestra no probabilística por
conveniencia, compuesta por 100 estudiantes
de diversas carreras y niveles del Instituto
Tecnológico Superior Universitario San Isidro.
El proceso de recolección de datos se dividió en
2 fases. La primera fase (análisis de productos
con cacao ecuatoriano) se llevó a cabo un
análisis exhaustivo del tipo de cacao y las
propiedades nutricionales de los productos
elaborados con cacao ecuatoriano. Para ello
se utilizó una herramienta de evaluación
previamente validada, garantizando precisión
y relevancia de datos recopilados. Mientras que
en la segunda fase (encuestas de preferencia
del consumo), se aplicó una encuesta
autoadministrada para medir las preferencias
nutricionales, económicas y sociales que
debería tener un producto en base a cacao para
su consumo. La encuesta se diseñó en base a
los resultados de la primera fase y se aplicó a
los estudiantes seleccionados.
Después de las dos fases implementadas,
la etapa creativa se centró en el desarrollo
experimental de un nuevo producto. Se
diseñó un producto que combina cacao de
aroma fino y CCN-51, buscando aumentar
sus beneficios nutricionales y mantener un
costo accesible. Esta etapa se apoya en un
enfoque experimental que permite validar las
características funcionales y económicas.
Finalmente, para el análisis de datos se utilizó el
programa estadístico SPSS. Así, se incluyó un
análisis descriptivo tanto de los datos obtenidos
en las encuestas como del instrumento de
aceptación del nuevo producto. Además, se
incorporó un análisis inferencial mediante
el coeficiente de Spearman para identificar
posibles relaciones entre las propiedades
nutricionales del cacao y las preferencias de
consumo, así como con las características
económicas y sociales.
La presente investigación garantiza la
viabilidad y validez científica, asegurando
la participación voluntaria de los individuos
mediante la obtención de consentimiento
informado, respetando los valores, intereses y
preferencias de los participantes, siguiendo los
principios éticos de autonomía, beneficencia
y no maleficencia. La confidencialidad
y protección de datos fueron utilizados
15 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
ARTÍCULO CIENTÍFICO · Desarrollo de un producto nutritivo y accesible a base de cacao ecuatoriano
12(1): 15 - 26. enero-abril 2024
únicamente con fines académicos y de
investigación.
Resultados
PRIMERA FASE
En esta fase se identificaron 11 empresas
ecuatorianas que producen productos
derivados del cacao (Tabla 1), teniendo en
cuenta que algunas de estas empresas exportan
sus productos a otros países.
Luego del análisis de 74 productos alimentarios
con cacao ecuatoriano, se aplicaron los
criterios de inclusión y exclusión establecidos
en la normativa INEN 1334-1 y 1334-2 de
etiquetado nutricional. Como resultado, 12
productos fueron descartados por no incluir
el cacao entre sus tres primeros ingredientes,
mientras que 22 productos destinados a
pastelería y repostería fueron excluidos
por no estar diseñados para el consumo
directo. Además, se agruparon aquellos con
composiciones similares que solo varían en la
presencia de frutos secos, frutas deshidratadas
o sabores adicionales.
Tras el proceso de depuración, se seleccionaron
10 productos finales listos (Tabla 2) para
el consumo. Para evitar dilemas éticos y
garantizar la imparcialidad en el análisis,
las marcas y nombres comerciales fueron
anonimizados, identificando los productos
como "Producto 1" hasta "Producto 10". Estos
fueron evaluados conforme a la normativa de
etiquetado nutricional para determinar su
cumplimiento con los estándares establecidos
(Tabla 2).
Tabla 1. Empresas ecuatorianas que elaboran
productos alimenticios a base de cacao
Empresa
Produce
Elabora
Exporta
Pacari Chocolate
X
x
x
Kallari Chocolate
X
x
x
To'ak Chocolate
X
x
x
Costa del Sol:
X
Hoja Verde
Chocolate
x
x
República del Cacao
X
x
x
Tandana Chocolate
X
x
Cacaotales
X
x
La Universal:
x
Terrafertil chocolate
X
x
16 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
Isabel Álvarez Ochoa y Pamela Espinoza Coello
12(1): 16 - 26 enero-abril 2025
Tabla 2. Análisis de etiquetas según la normativa INEN 1334-1 y 1334-2.
Nota.PR: Producto, C: Cumple, NC: No cumple
Fuente.Elaboración propia a partir de la revisión de etiquetas nutricionales.
De los 10 productos analizados (Tabla 2),
todos cumplen con la mayoría de los requisitos
establecidos por la normativa INEN 1334-2
para el etiquetado nutricional. Las categorías
establecidas en la tabla demuestran que se
encuentran dentro de los límites permitidos;
sin embargo, hay variaciones notables en el
contenido de azúcares, donde algunos de los
productos no cumplen con la normativa.
La revisión de la normativa INEN 1334-2
sobre la información nutricional en las
etiquetas permitió analizar los productos
evaluados en relación con cada nutriente,
destacando el cumplimiento general de los
estándares establecidos (INEN, 2011). En
cuanto al contenido de grasa total, todos los
productos cumplen con el límite máximo de
65 gr, lo que es positivo desde un punto de vista
nutricional. De igual forma, el contenido de
ácidos grasos saturados se mantiene dentro del
límite de 20 gr en todos.
En lo que respecta a las grasas trans, ninguno de
los productos supera el límite de 0.5 gr, un aspecto
crucial considerando la relación de estas grasas
con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas.
De manera similar, el contenido de colesterol se
mantiene por debajo de los 300 mg en todos
los productos, favoreciendo su consumo por
parte de aquellos que buscan mantener niveles
saludables de colesterol en sangre. En términos de
carbohidratos, los productos analizados cumplen
con el límite de 300 gr.
En cuanto a la fibra alimentaria, todos los
productos cumplen con el valor de referencia
de 25 gr, lo que refuerza su contribución a la
digestión saludable y al control de los niveles de
azúcar en sangre. Sin embargo, el contenido de
azúcares presenta un cumplimiento variable;
Nutriente
Peso
PR 1
PR 2
PR 3
PR 4
PR 5
PR 6
PR 7
PR 8
PR 9
PR 10
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
Grasa Total
65g
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Ácidos grasos
saturadas
20g
x x x x x x x x x x
Grasas trans
<0,5g
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Colesterol
300 mg
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Carbohidratos
totales
300g
x x x x x x x x x x
Fibra
alimentaria
25g
x x x x x x x x x x
Azúcares
15g
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Proteína
50g
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
17 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
ARTÍCULO CIENTÍFICO · Desarrollo de un producto nutritivo y accesible a base de cacao ecuatoriano
12(1): 17 - 26. enero-abril 2024
algunos productos, identificados como 1, 3,
5, 6 y 8 (Tabla 2), no cumplen con el límite
de 15 gr, lo cual es preocupante debido a la
relación entre el consumo excesivo de azúcar
y problemas como la obesidad y la diabetes.
Finalmente, todos los productos cumplen con
el valor de referencia para las proteínas (50 gr),
lo que es favorable dado el papel esencial de
las proteínas en la reparación y el crecimiento.
En general, la mayoría de los productos
analizados cumplen con las normativas
establecidas. Sin embargo, el cumplimiento
variable en el contenido de azúcares destaca
como un área de mejora importante, donde
varios productos superan el límite permitido.
Los productos que no cumplen con los límites
de azúcares pueden presentar un riesgo para
la salud si se consumen en exceso, lo que
podría requerir reformulaciones o ajustes en el
etiquetado para cumplir con las regulaciones.
SEGUNDA FASE
En esta fase se definieron los parámetros para el
análisis nutricional de los productos mediante
el etiquetado nutricional, elaborando un
checklist basado en la normativa INEN
1334-1: Rotulado de Productos Alimenticios
para Consumo Humano. Parte 1. Requisitos.
Paralelamente, se diseñó un cuestionario
en la plataforma QuestionPro para
recopilar información sobre las preferencias
alimentarias y la frecuencia de consumo
de productos con cacao. Este cuestionario
incluyó preguntas estructuradas que
exploraban hábitos de consumo, frecuencia
y las características valoradas en productos
con cacao. El cuestionario fue validado con
una muestra por conveniencia de expertos,
quienes evaluaron la claridad, relevancia y
comprensión de las preguntas mediante una
escala de Likert (1: poco, 2: moderado, 3: alto).
Esta retroalimentación permitió ajustar el
instrumento para garantizar la precisión en la
recolección de datos (Anexo 1).
Además, se añadió un segmento para
identificar las características económicas
y sociales que influyen en el consumo de
productos con cacao. Este apartado capturó
información sobre el poder adquisitivo, las
preferencias económicas y otros factores
sociales que determinan las decisiones de
compra de los consumidores.
Con los instrumentos validados, se procedió a
la aplicación del cuestionario de preferencias
de consumo y de características económicas y
sociales a los participantes.
Una vez obtenidas las respuestas de 100
estudiantes del Instituto San Isidro, se
codificaron las mismas en la plataforma de
Excel, después se realizó el análisis descriptivo
e inferencial mediante el software SPSS. Se
encuestaron a 62 de mujeres, 36 hombres y 2
alumnos de otro sexo. Con una distribución
entre diversas carreras, el 36% pertenece
a Gastronomía, el 38% a Enfermería,
10% a Emergencias Médicas y el 16% a
Administración financiera. Con respecto a
la edad, esta varía desde los 18 años hasta los
42 años, con una media de 22.75 años y una
desviación estándar de 5,6.
En relación con los hábitos saludables el 72%
de los participantes no realizan actividad
física regular o lo hacen menos de 3 días a la
semana. Un 28% reporta hacer ejercicio menos
18 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
Isabel Álvarez Ochoa y Pamela Espinoza Coello
12(1): 18 - 26 enero-abril 2025
de 2 días a la semana, y un 20% no practica
ejercicio en absoluto. Solo un 28% se ejercita
de manera más frecuente (3 días a la semana
o más). El 52% de los estudiantes duerme
menos de las 7 horas recomendadas. Solo el
21% reporta dormir las 7 a 8 horas ideales por
noche, mientras que un 15% duerme menos
de 5 horas. Además, el estrés es prevalente, con
un 86% de las personas reportando niveles de
estrés moderados a muy altos. Solo el 14%
reporta poca frecuencia de estrés, lo que sugiere
un alto nivel de situaciones estresantes o falta
de manejo adecuado del estrés. El uso de
pantallas es significativo, con un 64% de los
participantes utilizando pantallas por más de
3 horas al día y un 20% pasando 8 horas o más.
Según sus hábitos alimentarios, el consumo
de agua es variable, pero una población
significativa de 32% no alcanza el consumo
recomendado de al menos 6 vasos diarios. Solo
un 18% consume más de 8 vasos al día, lo cual
es ideal para mantener una buena hidratación.
El consumo de frutas es generalmente bajo, con
solo un 4% consumiendo más de 4 porciones
al día. La mayoría, es decir el 65% consume
solo 1 a 2 porciones diarias, mientras que un
11% no consume frutas en absoluto.
Similar al consumo de frutas, el consumo de
verduras es bajo. Solo un 9% consume más
de 4 porciones de verduras al día, y un 67%
consume 2 porciones o menos. El 7% de las
personas no consume verduras. Por otro lado,
un 58% de las personas consume 1 a 2 porciones
de productos procesados al día, y solo un 24%
evita completamente los procesados. Dado
que los productos procesados suelen ser altos
en azúcares, grasas y sodio, este consumo puede
tener implicaciones negativas para la salud.
El consumo de alcohol es moderado, con el
55% bebiendo menos de una vez por semana
y un 35% que no consume alcohol. Solo un
pequeño porcentaje del 10% consume alcohol
una vez a la semana o más. La gran mayoría
de las personas, el 85% no consume tabaco,
lo cual es positivo para la salud pública. El
consumo de otras drogas también es bajo,
con un 95% de las personas indicando que no
consumen drogas, lo cual es favorable para la
salud general de la población.
En esta fase, los resultados muestran (Anexo
2) que la mayoría de la población tiene hábitos
que podrían mejorarse, especialmente en lo
que respecta a la actividad física, el sueño, la
dieta y la gestión del estrés. Aunque hay una
baja prevalencia de consumo de tabaco y drogas,
hay un alto consumo de productos procesados
y un uso prolongado de pantallas, que pueden
tener implicaciones a largo plazo para la salud.
En la tabla 3 vemos que una mayoría
significativa de las personas, aproximadamente
el 63% está dispuesta a pagar un precio más alto
por productos que se destacan por su calidad,
ya sea porque son orgánicos o porque cumplen
con estándares de comercio justo. Esto sugiere
una conciencia y valoración por prácticas éticas
y productos de mejor calidad en esta población.
Además el 68% de los encuestados cree que el
precio de los productos debería reflejar el costo
de producción y agricultura. Esto sugiere una
buena comprensión de los costos asociados
con la producción de alimentos, especialmente
19 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
ARTÍCULO CIENTÍFICO · Desarrollo de un producto nutritivo y accesible a base de cacao ecuatoriano
12(1): 19 - 26. enero-abril 2024
aquellos que pueden ser más costosos debido
a métodos más sostenibles o justos.
El 42% están dispuestas a pagar entre $2 y $3
por una tableta de cacao. Un 28% adicional
pagaría entre $1 y $2, y sólo un 2% pagaría
más de $4. Estos datos sugieren que los
consumidores son sensibles al precio y prefieren
opciones más asequibles cuando se trata de
productos de cacao. El precio que la mayoría de
los participantes están dispuestos a pagar por
una bebida de cacao es relativamente bajo, un
33% entre $2 y $3, y un 32% en el rango de
$1 y $2. Esto muestra una similar sensibilidad
al precio en comparación con las tabletas de
cacao. Finalmente, para las galletas de cacao,
el precio preferido es aún más bajo, con un
37% dispuesto a pagar entre $1 y $2. Esto
podría indicar que los consumidores perciben
las galletas de cacao como un producto menos
valioso o que no están dispuestos a gastar tanto
en productos de este tipo.
Sin embargo, el interés en consumir productos
de cacao aumenta si estos ofrecen más
beneficios. La mayoría de las personas, es
decir un 54% consumiría estos productos con
moderada frecuencia, y un 31% consumiría
con alta o muy alta frecuencia. Esto sugiere una
oportunidad para promover los beneficios del
cacao para aumentar su consumo.
Precio por calidad
(orgánico, comercio justo)
Precio por más
propiedades
nutricionales
Precio refleja costo de producción y
agricultura
Pagaría un
precio más alto
63 %
Pagaría un
precio más
alto
85 %
Si
68 %
No pagaría un
precio más alto
37 %
No pagaría
un precio
más alto
15 %
No
32 %
Precio que pagaría por
una tableta de cacao Precio que pagaría por
una bebida de cacao
Precio que pagaría
por galletas de
cacao
Frecuencia de
consumo de
productos de cacao
si tuviera más
beneficios
Mas de $4
2 %
Mas de $4 3 %
Mas de
$4 2 %
Muy poca
frecuencia 5 %
$3 a $4 22 % $3 a $4 20 % $3 a $4 12 %
Poca
frecuencia 10 %
$2 a $3 42 % $2 a $3 33 % $2 a $3 32 %
Moderada
frecuencia 54 %
$1 a $2
28 %
$1 a $2 32 %
$1 a $2 37 %
Alta
frecuencia 24 %
Menos de $1 6 %
Menos de
$1 12 %
Menos
de $1 17 %
Muy alta
frecuencia 7 %
Tabla 3. Distribución de los participantes según sus preferencias
alimentarias con relación a un producto con cacao
En la tabla 3 se observa que los consumidores
muestran una disposición a pagar más por
productos que son de alta calidad, que tienen
propiedades nutricionales mejoradas o que
cumplen con prácticas de producción justas.
Sin embargo, también son sensibles al precio,
20 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
Isabel Álvarez Ochoa y Pamela Espinoza Coello
12(1): 20 - 26 enero-abril 2025
Tabla 4. Análisis correlacional entre mayor consumo según sus beneficios
*P Valor (0.05)
Control Variables
Porcentaje de
cacao
Tipo de
Endulzante
Mayor
consumo si el
producto
aporta más
beneficios
Porcentaje de
cacao
Correlación
1.000
-.031
Nivel de significancia
.
.760
Tipo de
Endulzante
Correlación
-.031
1.000
Nivel de significancia
.760
.
Precio más alto por
calidad
Correlación
.165
.041
Nivel de significancia
.102
.688
Precio más alto por
nutritivo
Correlación
.214
.128
Nivel de significancia
.033
.205
Precio más alto por
agricultores
Correlación
.148
.132
Nivel de significancia
.145
.192
Precio más alto por
beneficio
comunidad
cafetera
Correlación
.274
.210
Nivel de significancia .006 .037
especialmente en productos de consumo más
cotidiano como tabletas, bebidas y galletas de
cacao. Además, hay una clara indicación de que
los consumidores podrían aumentar la frecuencia
de consumo si se enfatizan los beneficios para la
salud, lo que podría ser una estrategia efectiva
para las marcas de cacao (Tabla 3).
El análisis inferencial mediante correlaciones
utilizando el coeficiente de Spearman sugiere
algunas relaciones interesantes, especialmente
entre las preferencias de chocolate y otros
hábitos como el consumo de frutas y tabaco,
así como entre el estrés, el sueño y el consumo
de alcohol (Anexo 3.1, 3.2 y 3.3). El análisis
demostró una correlación positiva entre el
consumo de frutas y el gusto por el chocolate
de 0.243 que es estadísticamente significativa
(p = 0.015), lo que sugiere que a las personas
que les gusta el chocolate también tienden a
consumir frutas. Con relación a las verduras, la
correlación es 0.185 con un valor p de 0.067,
lo que indica una relación positiva moderada,
pero no estadísticamente significativa. Y a la
vez hay una correlación es fuerte y positiva
de 0.330 (p < 0.001), lo que sugiere que las
personas que consumen frutas también
tienden a consumir verduras. Por otra parte,
las personas que consumen tabaco podrían
indicar una ligera tendencia a que les guste el
chocolate, como se observa la correlación de
0.251 con un valor p = 0.012, lo que sugiere
una relación positiva y significativa.
Con relación a las horas de sueño y a la
presencia de estrés, existe una correlación
negativa significativa de -0.280 (p = 0.005), lo
que sugiere que, a mayor nivel de estrés, menor
cantidad de sueño. También se encontró en
las personas que consumen alcohol una
correlación positiva significativa de 0.281 (p
= 0.005), indicando que las personas con más
estrés tienden a consumir más alcohol. Por
último, también se encontró una correlación
negativa significativa de -0.286 (p = 0.004),
que podría indicar que el consumo de alcohol
y otras drogas tienden a excluirse mutuamente.
21 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
ARTÍCULO CIENTÍFICO · Desarrollo de un producto nutritivo y accesible a base de cacao ecuatoriano
12(1): 21 - 26. enero-abril 2024
Tabla 5. Análisis correlacional entre composición del producto y
motivaciones de consumo de productos con cacao
*P Valor (0.05)
Como se observa en la tabla 4, el porcentaje
de cacao tiene un impacto más notable en
la disposición a pagar más por un producto
percibido como nutritivo o que apoya a la
comunidad cafetera. Estas relaciones son
estadísticamente significativas, lo que sugiere
que los consumidores pueden estar dispuestos a
pagar más por productos con un alto porcentaje
de cacao, especialmente si perciben beneficios
adicionales, tanto para su salud como para
la comunidad. El tipo de endulzante parece
menos relevante para los consumidores, ya que
las correlaciones son débiles y no significativas.
La tabla 5 de la misma forma indica que los
productos que enfatizan un alto contenido
de cacao pueden ser más atractivos para los
consumidores interesados en la salud y la
responsabilidad social. El tipo de endulzante,
en contraste, parece tener un impacto mucho
menor en las decisiones de los consumidores,
excepto en contextos relacionados con
beneficios comunitarios. Esto sugiere que las
estrategias de marketing podrían beneficiarse
más al resaltar el contenido de cacao que al
centrarse en el tipo de endulzante.
La disposición a pagar más por calidad y
nutrición está interrelacionada, lo que indica
que estos factores son vistos como parte de
un mismo concepto de valor en los productos
de cacao. Sin embargo, la disposición a pagar
Control Variables Precio más
alto por
calidad
Precio más
alto por
nutritivo
Precio más
alto por
agricultores
Precio más
alto por
beneficio
comunidad
cafetera
Mayor
consumo si el
producto
aporta más
beneficios
Porcentaje de
cacao
Correlación
.165
.214
.148
.274
Nivel de
significancia
.102 .033 .145 .006
Tipo de
Endulzante
Correlación
.041
.128
.132
.210
Nivel de
significancia
.688 .205 .192 .037
Precio más alto
por calidad
Correlación
1.000
.353
.001
.146
Nivel de
significancia
. <.001 .996 .148
Precio más alto
por nutritivo
Correlación
.353
1.000
.126
.180
Nivel de
significancia
<.001 . .214 .074
Precio más alto
por agricultores
Correlación
.001
.126
1.000
.088
Nivel de
significancia
.996 .214 . .387
Precio más alto
por beneficio
comunidad
cafetera
Correlación
.146
.180
.088
1.000
Nivel de
significancia .148 .074 .387 .
22 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
Isabel Álvarez Ochoa y Pamela Espinoza Coello
12(1): 22 - 26 enero-abril 2025
Tabla 6. Determinación de los ingredientes nutricionalmente
aceptables para el nuevo producto
más en apoyo a agricultores o por beneficios
comunitarios parece ser una motivación
distinta, menos conectada con las percepciones
de calidad o nutrición.
Desarrollo experimental de un nuevo
producto
La tabla 6 indica las diversas propiedades
nutricionales y nutracéuticas de varios
ingredientes clave utilizados en la propuesta
del producto, en donde destacan la harina
de avena y el cacao en polvo por su alto
contenido en fibra, lo cual es beneficioso
para la salud digestiva. Ingredientes como el
maní molido y el cacao son ricos en proteínas,
contribuyendo a la saciedad y la función
muscular. El chocolate al 70% tienen un alto
contenido en grasas insaturadas y saturadas,
y aporta polifenoles, en especial flavonoides.
Además, los ingredientes presentes ofrecen
beneficios significativos, como la reducción del
colesterol, la mejora de la salud cardiovascular
y propiedades antioxidantes.
Discusión
La variedad de productos derivados del cacao
en Ecuador sigue siendo un desafío, a pesar
del reconocimiento global del cacao fino de
aroma, que representa más del 60% de la
producción mundial de este tipo de cacao
Ingrediente
Grasas
Saturadas
Proteínas Fibra Propiedades Nutracéuticas
Harina de Avena 1. 2 g 16 g 10 g
Regula el colesterol, reduce el riesgo
de enfermedades cardíacas
Aceite de Girasol 10 g 0 g 0 g
Contiene vitamina E, potente
antioxidante, y grasas insaturadas que
mejoran la salud cardiovascular
Chocolate al
70%
25 g 7.8 g 11 g
Rico en flavonoides, mejora la función
endotelial y la circulación sanguínea
Cacao en Polvo 8 g 20 g 33 g
Antioxidante, antiinflamatorio, mejora
la salud cerebral y cardiovascular
Maní Molido 7 g 26 g 8 g
Rico en resveratrol, antioxidante,
reduce la inflamación, mejora la salud
cardíaca
Quinoa Cocida 0.2g 4 g 2.8 g
Contiene saponinas con propiedades
antiinflamatorias y antioxidantes,
mejora el control glucémico
Huevos 3 g 13 g 0 g
Contiene colina, esencial para la
función cerebral, y antioxidantes como
luteína y zeaxantina para la salud
ocular
*Información nutricional por 100gr de cada ingrediente
Fuente: Calderón de la Barca et al., 2021; Gálvez Ranilla & Rodríguez
Ramírez, 2022; Ochoa & Fernández, 2019.
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ARTÍCULO CIENTÍFICO · Desarrollo de un producto nutritivo y accesible a base de cacao ecuatoriano
12(1): 23- 26. enero-abril 2024
(República del Cacao, 2023). Sin embargo,
la oferta de productos sigue limitada, lo que
resalta la necesidad de desarrollar opciones
innovadoras y accesibles tanto en el mercado
local como internacional.
Los resultados del estudio evidencian el bajo
aprovechamiento del cacao ecuatoriano en
productos de alta calidad nutricional. Esto
concuerda con Soares & Oliveira (2022), quienes
indican que un procesamiento inadecuado puede
reducir la biodisponibilidad de sus compuestos
bioactivos y, por ende, sus beneficios para la
salud. Investigaciones previas han demostrado
que los flavonoles del cacao mejoran la salud
cardiovascular al promover la producción de
óxido nítrico, reducir la inflamación y disminuir
el estrés oxidativo (Cooper et al., 2008). Por ello,
es fundamental desarrollar productos con un alto
contenido de cacao y minimizar la adición de
ingredientes poco saludables.
La mayoría de los productos disponibles en
Ecuador contienen una baja proporción de
cacao, lo que afecta su calidad nutricional y
su perfil sensorial (Tušek et al., 2024). Esto
representa una oportunidad para reformular
productos que no solo sean atractivos para
los consumidores, sino que también ofrezcan
beneficios claros para la salud, como la mejora
del microbiota intestinal y la reducción del
riesgo de enfermedades crónicas.
En cuanto a los hábitos alimentarios, se
identificó una correlación positiva entre el
consumo de frutas y el gusto por el chocolate
(r = 0.243, p = 0.015). Esto coincide con Smith
et al. (2021), que señalan que el consumo de
chocolates con alto contenido de azúcar suele
relacionarse con hábitos menos saludables,
incluyendo una menor ingesta de frutas y
verduras. De manera similar, Pérez y López
(2022) sugieren que quienes consumen
chocolate con mayor frecuencia no incluyen
alimentos frescos en su dieta.
El estrés también mostró una relación negativa
con las horas de sueño (r = -0.280, p = 0.005) y
positiva con el consumo de alcohol (r = 0.281,
p =0.005), en línea con González y Martínez
(2023), quienes destacan que en poblaciones
socioeconómicamente vulnerables se observan
mayores niveles de estrés, menor descanso y
un incremento en el consumo de alcohol. Sin
embargo, a diferencia de lo reportado por Muñoz
et al. (2022), este estudio encontró una relación
negativa entre el consumo de alcohol y drogas (r
= -0.286, p = 0.004), lo que sugiere dinámicas
de consumo distintas en función del contexto.
El desarrollo de un producto nutritivo y
accesible basado en estos hallazgos se alinea
con la tendencia global hacia alimentos
funcionales, que no solo aportan nutrientes
sino también beneficios específicos para la
salud. Cambisaca-Díaz & Macías-Badaraco
(2023) resaltan que este enfoque podría
mejorar la percepción del cacao ecuatoriano
en el mercado local y fortalecer su
posicionamiento en el ámbito internacional.
Por ello, es clave desarrollar productos que
conserven la integridad de los compuestos
bioactivos del cacao y educar a los
consumidores sobre sus beneficios. Los
resultados indican que los consumidores
de chocolate con alto contenido de cacao
tienden a tener hábitos alimenticios más
24 Ciencia y Tecnología al servicio del pueblo
Isabel Álvarez Ochoa y Pamela Espinoza Coello
12(1): 24 - 26 enero-abril 2025
saludables, en concordancia con estudios
previos (Martínez-Ramírez et al., 2021; Torres
et al., 2022). Además, se evidencia una mayor
disposición a pagar por productos con alto
contenido de cacao, especialmente cuando
estos ofrecen beneficios nutricionales o apoyan
al comercio justo (López et al., 2021; García y
Rodríguez, 2022).
Conclusiones
A pesar del potencial del cacao ecuatoriano,
la mayoría de los productos disponibles
en el mercado no aprovechan plenamente
sus propiedades nutricionales. Existe una
oportunidad significativa para desarrollar
productos más nutritivos y accesibles que
respondan a la creciente demanda de opciones
saludables. Los consumidores muestran
disposición a pagar más por productos con
altos porcentajes de cacao, especialmente si
estos aportan beneficios a la salud y apoyan la
economía local.
El enfoque en mejorar la calidad del cacao y
reducir el uso de ingredientes menos saludables
podría transformar la percepción del chocolate,
pasando de ser un postre ocasional a un snack
saludable. Además, las correlaciones observadas
entre hábitos de consumo, estrés y preferencias
alimentarias brindan información clave para
orientar estrategias de bienestar y salud.
Por lo tanto, la propuesta de desarrollar
un snack saludable y accesible a base de
cacao ecuatoriano es viable y estratégica.
Considerando la creciente demanda de
alimentos funcionales, los productores pueden
captar un segmento del mercado interesado en
productos con beneficios nutricionales. Esto no
sólo fortalecería el posicionamiento del cacao
ecuatoriano en mercados internacionales, sino
que también fomentaría un consumo más
consciente y saludable.
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