Comportamiento de cultivos iniciadores en leche fermentada tipo yogurt conteniendo quinoa lavada, cocida y tostada

Resumen

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus forman parte de los cultivos iniciadores utilizados en la producción de leches fermentadas como el yogur. El comportamiento de estos cultivos puede modificarse de acuerdo a la variación del sustrato del cual se alimentan, condiciones de temperatura o tiempo de maduración. En esta ocasión se modificó el sustrato inicial con la adición de elementos que no provienen de la leche. La presencia de componentes no lácteos en la leche puede modificar el desempeño de estos microorganismos y manifestarse durante la fermentación y el almacenamiento del producto terminado. Se mezclaron tres tipos de harina de quinoa; a partir de semilla lavada (L), cocida (C) y tostada (T) con leche semidescremada comercial UHT y se fermentaron hasta pH 4,6 (al igual que el producto de control) que siempre fue la leche regular entera. Posteriormente, se analizó la población de los cultivos iniciadores hasta el día 21 del almacenamiento refrigerado. Las muestras se efectuaron en diferentes lotes, tiempos y réplicas para asegurar la veracidad de los resultados, luego se tabularon y ajustaron en EXCEL a la predicción del crecimiento de ambas bacterias. Los resultados sugieren que, en términos globales, el yogur control posee una mayor población microbiana con respecto a las leches fermentadas con quinoa en cualquiera de sus presentaciones.