INTRODUCCIÓN
El presente proyecto
llamado "Aceptación sensorial de la lonchera del programa de alimentación
escolar del ministerio de educación en niños de 4 a 6 años" se enfoca en
evaluar críticamente la aceptación sensorial (Mendoza & Leyva, 2023) de
componentes ofrecidos a los estudiantes en el contexto educativo, en referencia
al compromiso que debe existir en concordancia con la salud y el bienestar de
los niños en edad preescolar.
El Programa de
Alimentación Escolar nació en 1989 beneficiando a 600.000 niñas, niños y
adolescentes en lugares focalizados. Este programa ha evolucionado a lo largo
de los años, pasando por diversas formas de administración y variando el
contenido de las raciones alimenticias hasta llegar a 2.877.114 beneficiarios
en 2022 (Ministerio de Educación, s. f.).
La nutrición durante la
infancia (Segovia Mendoza, 2022) (Tarazona Rueda, 2021) juega
un papel fundamental en el desarrollo físico, cognitivo y emocional de los
niños. El Programa de Alimentación Escolar del Ministerio de Educación pretende
contribuir a un buen rendimiento físico y mental durante la jornada de estudio.
La infancia es una etapa
de desarrollo rápido (Osorio E. et al., 2002), por lo que la calidad de la alimentación que reciben los niños
durante esta etapa tiene un impacto significativo en su salud a largo plazo (Black & Creed-Kanashiro, 2012). Es fundamental estudiar cómo los niños ven y responden a los
alimentos ofrecidos en el entorno escolar para garantizar que los programas de
alimentación sean efectivos (Bellefeuille, 2006). Se utilizaron evaluaciones sensoriales (Picallo, 2009), a través de encuestas para medir la percepción general de la
lonchera, además de identificar elementos específicos, como sabor, aroma y presentación, que pueden influir en
la aceptación de estos alimentos.
La investigación ha
destacado la conexión intrínseca entre la aceptación sensorial y la adherencia
a patrones alimenticios saludables en la infancia. Los niños son
particularmente sensibles a las características organolépticas de los alimentos (Engelmo Durán, 2021) y además la importancia de la palatabilidad (Yeomans et al., 2004) en los productos recibidos. Por lo tanto, no solo busca evaluar la
aceptación sensorial (García Ahued, 2014) en términos
cuantitativos, sino también comprender los mecanismos que pueden influir en las
decisiones de alimentación de los niños. Este conocimiento servirá como línea
base para proponer mejorar en la planificación y ejecución del programa en el
futuro.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó en
la Escuela Dra. June Guzmán Serrano, ubicada en la ciudad de Quevedo en el
periodo lectivo 2023-2024, incluyó a 90 niños de Inicial I e Inicial II, cuyas
edades fluctúan entre los 4 a 6 años, que reciben el desayuno escolar dentro
del Programa de Alimentación Escolar del Ministerio de Educación.
Se utilizó un diseño de
prueba sensorial para evaluar la aceptación de la lonchera (Leche blanca, Leche
de sabores, bebida de cereales con leche, Néctar de fruta, barra de cereales).
Las pruebas sensoriales se realizaron en un ambiente controlado. A los niños se
les pidió que la consumieran como lo hacen regularmente. Posteriormente, con la
ayuda de las maestras, a todos los estudiantes se les solicitó que calificaran
su experiencia en una escala hedónica (Álvares et al., 2008), considerando tres factores como son: el sabor, el aroma y la
presentación de los alimentos. Los resultados se muestran en la Tabla 1 y las
Figuras 1-3.
Los datos obtenidos
fueron analizados en el software EXCEL (Burguet Lago & Burguet Lago, 2020), utilizando técnicas estadísticas apropiadas. Se calculó la media
y la varianza para cada factor sensorial (Tabla 2). También se realizó un
análisis de varianza ANOVA (Ureña et al., 2022) para determinar si existen
diferencias significativas en la aceptación entre los diferentes tipos de
factores.
Tabla 1.
Cálculo de aceptación sensorial
|
|
Sabor
|
Aroma
|
Presentación
|
|
No me
gusta nada
|
22,22%
|
20,00%
|
2,22%
|
|
No me
gusta mucho
|
23,33%
|
27,78%
|
6,67%
|
|
No me
gusta ni me disgusta
|
25,56%
|
21,11%
|
6,67%
|
|
Me
gusta
|
24,44%
|
21,11%
|
41,11%
|
|
¡Me
encanta!
|
4,44%
|
10,00%
|
43,33%
|
Figura 1. Aceptación sensorial: Sabor
Figura 2. Aceptación sensorial: Aroma
Figura 3. Aceptación sensorial:
Presentación
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 2.
Cálculo
de promedio y varianza
|
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Media
|
Varianza
|
|
SABOR
|
2,66
|
1,44
|
|
AROMA
|
2,73
|
1,64
|
|
PRESENTACIÓN
|
4,17
|
0,95
|
La varianza de las variables sabor, aroma y
presentación son medidas de la dispersión de las respuestas, se interpretan de
la siguiente manera:
La varianza del sabor es 1,44. Esto indica que las
calificaciones del sabor tienen una dispersión moderada alrededor de la media.
En otras palabras, las calificaciones del sabor varían en un rango moderado. De
aroma es 1,64, que es ligeramente mayor que la del sabor. Esto sugiere que las
calificaciones del aroma tienen una mayor dispersión alrededor de la media. De
presentación es 0,95, que es la más baja de las tres. Las calificaciones de la
presentación están más agrupadas alrededor de la media en comparación con el
sabor y el aroma. La consistencia de la variable presentación es mucho más alta
que las otras dos.
Tabla 3.
Cálculo
de coeficiente de correlación
|
|
SABOR
|
AROMA
|
PRESENTACIÓN
|
|
SABOR
|
1,000
|
|
|
|
AROMA
|
0,137
|
1,000
|
|
|
PRESENTACIÓN
|
-0,075
|
0,054
|
1,000
|
Basados en los resultados de los
coeficientes de correlación de Pearson (Tabla 3), hay relaciones lineales entre
las variables sabor, aroma y presentación,
Tomando las variables sabor y aroma, tiene una correlación
débil positiva de 0,137. Por lo que a medida que la calificación del sabor
aumenta, la calificación del aroma también tiende a aumentar.
La relación entre
aroma y presentación es positiva, de 0,054, esto significa que a medida que la
calificación del aroma aumenta, la calificación de la presentación también
tiende a aumentar.
Con las variables presentación y aroma, se observa una
correlación débil negativa -0,075, a medida que la calificación del sabor
aumenta, la calificación de la presentación tiende a disminuir.
CONCLUSIONES
Los resultados
revelados, muestran que el 85% de los niños mencionaron que les agrada la presentación
de los alimentos recibidos, esto expone la importancia que tiene la
presentación en infantes. Sin embargo, el estudio también reveló que existen
áreas de mejora al encontrarse que un 45% de los niños indicó que no les
agradaba el sabor de los productos, este hallazgo destaca la necesidad de
mejorar la palatabilidad de los alimentos del programa.
El estudio proporciona
una visión global sobre elementos específicos como el sabor, aroma y
presentación y su aceptación sensorial de los niños sobre la lonchera del
programa de alimentación escolar.
La inclusión de todos
los estudiantes en el estudio, sin tomar en cuenta ningún tipo de exclusiones,
asegura que los resultados sean representativos de la población estudiantil en
su conjunto. Esto es crucial para la validación de los resultados y proporciona
una base sólida para las recomendaciones futuras.
AGRADECIMIENTOS
Los
autores agradecen a los directivos de la Escuela Dra. June Guzmán Serrano de la
ciudad de Quevedo, por la apertura para hacer el estudio.
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