INTRODUCCI N
El presente proyecto llamado "Aceptaci n sensorial de la
lonchera del programa de alimentaci n escolar del ministerio de educaci n en
ni os de 4 a 6 a os" se enfoca en evaluar cr ticamente la aceptaci n
sensorial (Mendoza
& Leyva, 2023)
de componentes ofrecidos a los estudiantes en el contexto
educativo, en referencia al compromiso que debe existir en concordancia con la
salud y el bienestar de los ni os en edad preescolar.
El Programa de Alimentaci n Escolar naci en 1989 beneficiando a
600.000 ni as, ni os y adolescentes en lugares focalizados. Este programa ha
evolucionado a lo largo de los a os, pasando por diversas formas de
administraci n y variando el contenido de las raciones alimenticias hasta
llegar a 2.877.114 beneficiarios en 2022 (Ministerio
de Educaci n, s. f.).
La nutrici n durante la infancia (Segovia
Mendoza, 2022) (Tarazona
Rueda, 2021) juega un papel fundamental en el desarrollo f sico, cognitivo y
emocional de los ni os. El Programa de Alimentaci n Escolar del Ministerio de
Educaci n pretende contribuir a un buen rendimiento f sico y mental durante la
jornada de estudio.
La infancia es una etapa de desarrollo r pido (Osorio
E. et al., 2002), por lo que la calidad de la
alimentaci n que reciben los ni os durante esta etapa tiene un impacto
significativo en su salud a largo plazo (Black
& Creed-Kanashiro, 2012). Es fundamental estudiar c mo
los ni os ven y responden a los alimentos ofrecidos en el entorno escolar para
garantizar que los programas de alimentaci n sean efectivos (Bellefeuille,
2006). Se utilizaron evaluaciones sensoriales (Picallo,
2009), a trav s de encuestas para medir la percepci n general de la
lonchera, adem s de identificar elementos espec ficos, como sabor, aroma y presentaci n,
que pueden influir en la aceptaci n de estos alimentos.
La investigaci n ha destacado la conexi n intr nseca entre la
aceptaci n sensorial y la adherencia a patrones alimenticios saludables en la
infancia. Los ni os son particularmente sensibles a las caracter sticas
organol pticas de los alimentos (Engelmo
Dur n, 2021) y
adem s la importancia de la palatabilidad (Yeomans
et al., 2004)
en los productos recibidos. Por lo tanto, no solo busca
evaluar la aceptaci n sensorial (Garc a
Ahued, 2014) en t rminos cuantitativos, sino tambi n comprender los mecanismos
que pueden influir en las decisiones de alimentaci n de los ni os. Este
conocimiento servir como l nea base para proponer mejorar en la planificaci n
y ejecuci n del programa en el futuro.
MATERIALES Y M TODOS
El estudio se realiz en la Escuela Dra. June Guzm n Serrano,
ubicada en la ciudad de Quevedo en el periodo lectivo 2023-2024, incluy a 90
ni os de Inicial I e Inicial II, cuyas edades fluct an entre los 4 a 6 a os, que
reciben el desayuno escolar dentro del Programa de Alimentaci n Escolar del
Ministerio de Educaci n.
Se utiliz un dise o de prueba sensorial para evaluar la
aceptaci n de la lonchera (Leche blanca, Leche de sabores, bebida de cereales
con leche, N ctar de fruta, barra de cereales). Las pruebas sensoriales se
realizaron en un ambiente controlado. A los ni os se les pidi que la
consumieran como lo hacen regularmente. Posteriormente, con la ayuda de las
maestras, a todos los estudiantes se les solicit que calificaran su
experiencia en una escala hed nica ( lvares
et al., 2008), considerando tres factores como son: el
sabor, el aroma y la presentaci n de los alimentos. Los resultados se muestran
en la Tabla 1 y las Figuras 1-3.
Los datos obtenidos fueron analizados en el software EXCEL (Burguet
Lago & Burguet Lago, 2020), utilizando t cnicas
estad sticas apropiadas. Se calcul la media y la varianza para cada factor
sensorial (Tabla 2). Tambi n se realiz un an lisis de varianza ANOVA (Ure a
et al., 2022) para determinar si existen diferencias
significativas en la aceptaci n entre los diferentes tipos de factores.
Tabla 1.
C lculo de aceptaci n sensorial
|
|
Sabor
|
Aroma
|
Presentaci n
|
|
No me
gusta nada
|
22,22%
|
20,00%
|
2,22%
|
|
No me
gusta mucho
|
23,33%
|
27,78%
|
6,67%
|
|
No me
gusta ni me disgusta
|
25,56%
|
21,11%
|
6,67%
|
|
Me
gusta
|
24,44%
|
21,11%
|
41,11%
|
|
Me
encanta!
|
4,44%
|
10,00%
|
43,33%
|
Figura 1. Aceptaci n sensorial:
Sabor
Figura 2. Aceptaci n sensorial:
Aroma
Figura 3. Aceptaci n sensorial:
Presentaci n
RESULTADOS Y DISCUSI N
Tabla
2.
C lculo
de promedio y varianza
|
|
Media
|
Varianza
|
|
SABOR
|
2,66
|
1,44
|
|
AROMA
|
2,73
|
1,64
|
|
PRESENTACI N
|
4,17
|
0,95
|
La
varianza de las variables sabor, aroma y presentaci n son medidas de la
dispersi n de las respuestas, se interpretan de la siguiente manera:
La
varianza del sabor es 1,44. Esto indica que las calificaciones del sabor tienen
una dispersi n moderada alrededor de la media. En otras palabras, las
calificaciones del sabor var an en un rango moderado. De aroma es 1,64, que es
ligeramente mayor que la del sabor. Esto sugiere que las calificaciones del
aroma tienen una mayor dispersi n alrededor de la media. De presentaci n es
0,95, que es la m s baja de las tres. Las calificaciones de la presentaci n
est n m s agrupadas alrededor de la media en comparaci n con el sabor y el
aroma. La consistencia de la variable presentaci n es mucho m s alta que las
otras dos.
Tabla
3.
C lculo
de coeficiente de correlaci n
|
|
SABOR
|
AROMA
|
PRESENTACI N
|
|
SABOR
|
1,000
|
|
|
|
AROMA
|
0,137
|
1,000
|
|
|
PRESENTACI N
|
-0,075
|
0,054
|
1,000
|
Basados en los resultados de los coeficientes de correlaci n de
Pearson (Tabla 3), hay relaciones lineales entre las variables sabor, aroma y
presentaci n,
Tomando
las variables sabor y aroma, tiene una correlaci n d bil positiva de 0,137. Por
lo que a medida que la calificaci n del sabor aumenta, la calificaci n del
aroma tambi n tiende a aumentar.
La
relaci n entre aroma y presentaci n es positiva, de 0,054, esto significa que
a medida que la calificaci n del aroma aumenta, la calificaci n de la
presentaci n tambi n tiende a aumentar.
Con
las variables presentaci n y aroma, se observa una correlaci n d bil negativa -0,075,
a medida que la calificaci n del sabor aumenta, la calificaci n de la
presentaci n tiende a disminuir.
CONCLUSIONES
Los resultados revelados, muestran que el 85% de los ni os
mencionaron que les agrada la presentaci n de los alimentos recibidos, esto
expone la importancia que tiene la presentaci n en infantes. Sin embargo, el
estudio tambi n revel que existen reas de mejora al encontrarse que un 45% de
los ni os indic que no les agradaba el sabor de los productos, este hallazgo
destaca la necesidad de mejorar la palatabilidad de los alimentos del programa.
El estudio proporciona una visi n global sobre elementos
espec ficos como el sabor, aroma y presentaci n y su aceptaci n sensorial de
los ni os sobre la lonchera del programa de alimentaci n escolar.
La inclusi n de todos los estudiantes en el estudio, sin tomar en
cuenta ning n tipo de exclusiones, asegura que los resultados sean
representativos de la poblaci n estudiantil en su conjunto. Esto es crucial
para la validaci n de los resultados y proporciona una base s lida para las
recomendaciones futuras.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a los directivos de la Escuela Dra. June
Guzm n Serrano de la ciudad de Quevedo, por la apertura para hacer el estudio.
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