https://doi.org/10.61236/nme2pg76
Artículo científico: Análisis del perfil nutricional de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y amaranto (Amaranthus caudatus
L.) cultivados en condiciones agroecológicas en la provincia de Chimborazo
Publicación Semestral. Vol. 5, No. 2, julio-diciembre 2026, Ecuador (p. 40-48)
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Publicación Semestral. Vol. 5, No. 2, julio-diciembre 2026, Ecuador (p. 40-48). Edición continua
Análisis del perfil nutricional de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y amaranto (Amaranthus caudatus
L.) cultivados en condiciones agroecológicas en la provincia de Chimborazo
Dennis Renato Manzano Vela
1
*, Jeniffer Marcela Robalino Ortiz
2
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales, Recursos Naturales Renovables, Riobamba,
Chimborazo, Ecuador.
2
Investigador Independiente, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
*Dirección para correspondencia:
dennis.manzano@espoch.edu.ec
Fecha de Recepción: 11-05-2026 Fecha de Aceptación: 15-07-2026 Fecha de Publicación: 28-07-2026
Resumen
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y el amaranto (Amaranthus caudatus L.) son pseudocereales andinos
apreciados por su composición nutricional lo que permitió en este trabajo comparar la composición proximal y el
contenido de fenoles totales de ambas especies procedentes de tres comunidades de la provincia de Chimborazo,
Ecuador: San Juan, Colta y Licto. El muestreo se basó de un arreglo bifactorial que consideró la especie y la
comunidad de origen. Lo cual, la proteína, los lípidos, la fibra dietética, las cenizas y los carbohidratos disponibles
se determinaron por los métodos oficiales de análisis proximal; los fenoles totales se cuantificaron con el reactivo
de Folin–Ciocalteu y el perfil de aminoácidos por cromatografía líquida. Los datos se sometieron a un ANOVA
bifactorial y a la prueba de Tukey (α = 0.05). El amaranto reunió los mayores contenidos de proteína, lípidos y
fibra dietética, mientras que la quinua concentró una proporción más alta de carbohidratos disponibles. Entre
comunidades, la proteína osciló entre 14.8 y 16.3 % en quinua y entre 15.8 y 17.9 % en amaranto, y los fenoles
totales entre 134.6 y 148.2 mg GAE/100 g en quinua y entre 158.1 y 175.4 mg GAE/100 g en amaranto; en ambos
casos, las muestras de San Juan encabezaron los valores. El perfil aminoacídico resultó complementario, la quinua
aportó más metionina y leucina, y el amaranto más lisina, treonina, triptófano y valina. Las diferencias se asociaron
con la especie y con la comunidad de procedencia, sin que el diseño permita atribuirlas de forma aislada a la
altitud. Los resultados ofrecen una referencia de base para caracterizar y aprovechar estos granos en Chimborazo.
Palabras claves: Amaranto, fenoles totales, perfil nutricional, quinua, seguridad alimentaria.
Analysis of the nutritional profile of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and amaranth (Amaranthus
caudatus L.) cultivated under agroecological conditions in the province of Chimborazo
Abstract
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and amaranth (Amaranthus caudatus L.) are Andean pseudocereals valued
for their nutritional composition. Consequently, this study compared the proximate composition and total phenolic
content of both species sourced from three communities in the Chimborazo province, Ecuador: San Juan, Colta,
and Licto. Sampling was based on a bifactorial design considering species and community of origin. Protein, lipid,
dietary fiber, ash, and available carbohydrate contents were determined using official proximate analysis methods.
Total phenolics were quantified utilizing the Folin–Ciocalteu reagent, and the amino acid profile was analyzed
IDs Orcid:
Dennis Renato Manzano Vela:
https://orcid.org/0000-0002-7834-276X
Jeniffer Marcela Robalino Ortiz: https://orcid.org/0000-0001-8197-7371
Manzano D., Robalino J.
41
via liquid chromatography. Data were analysed by two-way ANOVA and Tukey's test (α = 0.05). Amaranth
showed the highest protein, lipid and dietary fibre contents, whereas quinoa concentrated a larger proportion of
available carbohydrates. Across communities, protein ranged from 14.8 to 16.3 % in quinoa and from 15.8 to 17.9
% in amaranth, and total phenolics from 134.6 to 148.2 mg GAE/100 g in quinoa and from 158.1 to 175.4 mg
GAE/100 g in amaranth; in both cases the San Juan samples ranked highest. The amino acid profile was
complementary quinoa provided more methionine and leucine, and amaranth more lysine, threonine, tryptophan
and valine. Differences were associated with species and community of origin, although the design does not allow
them to be attributed to altitude alone. These results provide a baseline for characterising and using these grains
in Chimborazo.
Keywords: Amaranth, total phenols, nutritional profile, quinoa, food security.
1. INTRODUCCIÓN
La inseguridad alimentaria y la malnutrición siguen
figurando entre los problemas de salud pública más
difíciles de revertir (Hajri et al., 2020; Attia et al.,
2021). El informe El estado de la seguridad alimentaria
y la nutrición en el mundo estimó que en 2023
alrededor de 733 millones de personas pasaron hambre
y que más de un tercio de la población mundial no
podía costear una dieta saludable (FAO et al., 2024; Jan
et al., 2023).
En Ecuador el panorama es especialmente delicado en
la sierra central. De acuerdo con la segunda ronda de la
Encuesta Nacional sobre Desnutrición Infantil, la
desnutrición crónica en menores de dos años llegó al
40.1% en Chimborazo durante 2023–2024, muy por
encima del promedio nacional de 19.3% y en ascenso
respecto a la ronda previa (INEC, 2024; Attia et al.,
2021). Ante cifras de esa magnitud, ampliar la oferta
de alimentos locales con buena densidad nutricional
deja de ser una aspiración académica para volverse una
necesidad concreta (Jan et al., 2023; Xi et al., 2024). La
quinua y el amaranto ocupan un lugar destacado entre
esos alimentos (Jan et al., 2023; Hussain et al., 2021).
Frente al arroz, el maíz o el trigo, ambos
pseudocereales suelen aportar más proteína, fibra
dietética y lípidos insaturados, junto con un balance de
aminoácidos esenciales poco común en los cereales
(Carrillo et al., 2015; López-Mejía & Arias-Giraldo,
2021; Xi et al., 2024; Li et al., 2021). La quinua
presenta un contenido proteico que, según la variedad
y el manejo, se ubica entre 13 y 22% en base seca (Hu
et al., 2023; Y. Liu et al., 2020; Medina Martinez et al.,
2020; Ren et al., 2023), con una concentración de lisina
superior a la de la mayoría de los granos
convencionales; el amaranto supera con frecuencia el
16% de proteína (Liu et al., 2020; Nandan et al., 2024)
y se distingue por su fracción lipídica y su contenido de
escualeno (Jacobsen et al., 2010; Hussain et al., 2021;
Pedrali et al., 2023). El amaranto supera con frecuencia
el 16% de proteína y se distingue por su fracción
lipídica y su contenido de escualeno (Jacobsen et al.,
2010; Gupta et al., 2023). A ello se suma un aporte
apreciable de fibra y de minerales como el magnesio,
cuya biodisponibilidad se ve favorecida por la baja
concentración de fitatos (Li et al., 2021; Zhang et al.,
2024). Ninguna de estas cualidades es fija, el genotipo,
la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua y la
temperatura del sitio de cultivo modifican la
composición final del grano (Pedrali et al., 2023;
Zhang et al., 2024; Wang et al., 2020).
Chimborazo, situada en la sierra central del Ecuador
entre los 2 500 y 3 500 msnm, reúne condiciones
edafoclimáticas favorables para los granos andinos
(Monroy-Pedroza et al., 2021; Hussain et al., 2021).
Aun así, y pese a que el país figura entre los principales
productores regionales de quinua con variedades
locales como INIAP Tunkahuan e INIAP Alegría, la
caracterización de estos granos bajo un mismo
esquema de muestreo dentro de la provincia es todavía
escasa (Jan et al., 2023; Xi et al., 2024). Esa carencia
dificulta comparar el comportamiento de ambas
especies entre ambientes productivos distintos y
vincularlo con las variables edafoclimáticas y de
manejo de cada comunidad (Pedrali et al., 2023; J. Liu
et al., 2022).
En este trabajo, las condiciones agroecológicas se
entienden como el conjunto de rasgos altitudinales,
climáticos, edáficos y de manejo que caracterizan a
cada sitio; documentarlas importa porque esas
variables actúan de manera simultánea y pueden
asociarse con cambios en la composición del grano (Li
et al., 2021; Zhang et al., 2024). Con ese marco, y en
articulación con la cadena productiva local coordinada
por la empresa IQ Alimentos (Riobamba, Ecuador), el
objetivo del estudio fue comparar la composición
proximal, el contenido de fenoles totales y el perfil de
aminoácidos esenciales de quinua y amaranto
cultivados en San Juan, Colta y Licto (Jan et al., 2023;
Gupta et al., 2023; Zhang et al., 2024).
2. METODOLOGÍA
2.1 Área de estudio y caracterización de los sitios
El estudio se desarrolló en la provincia de Chimborazo,
sierra central del Ecuador (1°41′ S, 78°38′ O), entre
junio y agosto de 2024. Se seleccionaron tres
comunidades con altitudes contrastantes: San Juan (3
200 msnm), Colta (3 100 msnm) y Licto (2 850 msnm).
La elección respondió a la representatividad del
gradiente altitudinal de la zona y al vínculo productivo
Recursos Naturales Producción y Sostenibilidad
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L.) cultivados en condiciones agroecológicas en la provincia de Chimborazo
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de estas comunidades con la empresa IQ Alimentos,
articulandose a las asociaciones de productores con la
cadena agroindustrial. Cada sitio se caracterizó para
disponer de covariables ambientales que ayudaran a
interpretar las diferencias de composición observadas
entre comunidades (Tabla 1).
Los parámetros edáficos se determinaron sobre
muestras compuestas de suelo tomadas a 0–20 cm de
profundidad, con cinco submuestras por sitio. pH
(potenciométrico, relación suelo: agua 1:2.5), materia
orgánica (Walkley–Black), nitrógeno total (Kjeldahl),
fósforo disponible (Olsen) y potasio intercambiable
(extracción con acetato de amonio 1 N) (Manzano et
al., 2025; Martín, 2022). Los datos se obtuvieron de los
boletines meteorológicos mensuales del Instituto
Nacional de Meteorología e Hidrología (INAMHI,
2024) correspondientes al periodo de estudio.
Tabla 1. Características geográficas, climáticas y edáficas de las comunidades de estudio.
Comunidad
Altitud (msnm)
T media (°C)
Precipitación (mm)
pH
M.O. (%)
N total (%)
San Juan
3 200
9.5
780
5.8
4.6
0.25
Colta
3 100
10.8
715
6.2
3.6
0.20
Licto
2 850
13.0
520
6.7
2.6
0.15
2.2 Material vegetal y muestreo
Se trabajó con quinua (C. quinoa var. INIAP
Tunkahuan) y amaranto (A. caudatus var. INIAP
Alegría), variedades mejoradas por el Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias del
Ecuador y de amplio cultivo en la sierra (INIAP, 2010).
La cosecha se realizó en madurez fisiológica, las fechas
difirieron entre comunidades por las siembras
escalonadas de cada asociación.
Dentro de la parcela de cada comunidad se aplicó
muestreo sistemático en cuadrícula, con puntos
separados 10 m, y en cada punto se recolectaron las
panojas de 15 plantas. El material de cada combinación
de especie y comunidad se trilló y homogeneizó por
cuarteo de forma independiente, sin mezclar granos de
orígenes distintos, hasta reunir un lote de 20 kg por
combinación. Así se obtuvieron seis lotes de quinua y
amaranto por cada una de las tres comunidades que
sumaron 120 kg de cada lote se separaron alícuotas de
trabajo de 500 g (Zabala Vizuete et al., 2022).
2.3 Pretratamiento de las muestras
La quinua se desaponificó por vía húmeda mediante
lavados sucesivos con agua hasta reducir las saponinas
residuales por debajo de 0.11 %. El contenido residual
se controló con el método afrosimétrico de la espuma,
que relaciona la altura de la espuma con la
concentración de saponinas según el procedimiento
descrito por Koziol (1991). Concluidos los lavados, los
granos se secaron en estufa a 40 °C hasta masa
constante. El amaranto, que no contiene saponinas en
concentraciones relevantes, se limpió por tamizado y
selección manual para retirar impurezas, restos
vegetales y granos dañados. Antes del análisis, ambos
granos se acondicionaron a una humedad de 11–12 %
y se molieron para asegurar la homogeneidad de la
muestra (Moposita et al., 2023).
2.4 Análisis proximal
Todos los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios
OSP de la Universidad Central del Ecuador. La
composición se determinó por el sistema de análisis
proximal de Weende. La humedad se cuantificó por
secado en estufa a 105 °C hasta masa constante. el
nitrógeno total, por el método Kjeldahl con digestión
en H₂SO₄ concentrado y catálisis de CuSO₄–K₂SO₄. El
extracto etéreo se obtuvo por Soxhlet con éter de
petróleo (40°C), la fibra dietética total por el método
enzimático-gravimétrico de Prosky y las cenizas por
incineración en mufla a 550 ± 10 °C. Los carbohidratos
disponibles se calcularon por diferencia (Dussán-Sarria
et al., 2019; Rodríguez-González et al., 2023). El
nitrógeno se convirtió en proteína cruda con el factor
6.25. Conviene precisar que en pseudocereales este
factor general puede sobrestimar ligeramente el
contenido proteico por la fracción de nitrógeno no
proteico, de modo que los valores en el presente estudio
corresponden a proteína cruda y no a proteína
verdadera.
2.5 Fenoles totales
Para la extracción se pesó la muestra desengrasada y se
mezcló con metanol acuoso (relación disolvente:
muestra e intervalo de agitación estandarizados en el
laboratorio) la suspensión se centrifugó y el
sobrenadante se recuperó para el análisis. El contenido
de fenoles totales se estimó por el método de Folin–
Ciocalteu, midiendo la absorbancia frente a una curva
de calibración de ácido gálico en el intervalo 0–800
µg/mL (R² > 0.999). Los resultados se expresaron
como mg equivalentes de ácido gálico por 100 g de
Manzano D., Robalino J.
43
muestra en base seca (mg GAE/100 g) (Ivanova et al.,
2015).
2.6 Perfil de aminoácidos
El perfil de aminoácidos se determinó por
cromatografía líquida de alta resolución tras hidrólisis
ácida de la proteína y el triptófano se cuantificó por
hidrólisis alcalina independiente, a su vez la metionina
previa oxidación según los procedimientos habituales
para estos aminoácidos. Los resultados se expresaron
en g de aminoácido por 100 g de proteína.
2.7 Análisis estadístico
El procesamiento se realizó en SPSS v26.0 y R v4.3.0.
Cada lote sobre la combinación de especie y
comunidad se analizó por triplicado y los resultados se
expresaron como media ± desviación estándar. La
normalidad de los residuos se verificó con Shapiro–
Wilk y la homogeneidad de varianzas con Levene.
Se aplicó un ANOVA bifactorial con la especie, la
comunidad de origen y su interacción como efectos
fijos cuando se detectaron diferencias, las medias se
compararon con la prueba de Tukey (α = 0.05). Para
describir el comportamiento dentro de cada especie se
emplearon análisis de efectos simples por comunidad.
Las variables ambientales de cada sitio se incorporaron
de forma descriptiva y su relación con las respuestas
nutricionales se exploró mediante correlación, sin
asumir causalidad. Dado que la réplica a nivel de
comunidad se basó en muestras compuestas analizadas
por triplicado, las diferencias entre comunidades se
interpretan como asociaciones de carácter exploratorio
y no como efectos causales.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Composición proximal
La composición proximal expresada en base seca
mostró perfiles diferenciados entre las dos especies
(Tabla 2). El amaranto reunió los mayores contenidos
de proteína, lípidos, fibra dietética y cenizas, mientras
que la quinua concentró una proporción más alta de
carbohidratos disponibles. Este contraste es coherente
con lo descrito para los pseudocereales cuya
composición depende de la especie, el genotipo y el
ambiente de producción (Carrillo et al., 2015).
La mayor densidad proteico-lipídica del amaranto
resulta de interés para el desarrollo de harinas
compuestas y formulaciones dirigidas a mejorar dietas
basadas en cereales convencionales y la mayor
proporción de carbohidratos de la quinua, ligada a su
contenido de almidón, la hace más apropiada como
base energética (López-Mejía & Arias-Giraldo, 2021).
Frente a arroz, maíz y trigo ambos granos destacan por
su densidad proteica y por una distribución más
favorable de aminoácidos, aunque esta comparación es
bibliográfica y en este trabajo no se analizaron cereales
convencionales bajo las mismas condiciones.
Tabla 2. Composición proximal comparativa de quinua y amaranto en base seca.
Componente
Amaranto
(media ± DE)
Unidad
Proteína cruda
16.8 ± 0.5
g/100 g b.s.
Lípidos
7.7 ± 0.4
g/100 g b.s.
Fibra dietética total
9.1 ± 0.6
g/100 g b.s.
Cenizas
3.2 ± 0.2
g/100 g b.s.
Carbohidratos disponibles
63.2 ± 1.0
g/100 g b.s.
3.2 Proteína cruda y comunidad de origen
El contenido de proteína varió con la especie y con la
comunidad (Tabla 3). En quinua y en amaranto el
patrón fue el mismo. San Juan encabezó los valores,
Colta ocupó una posición intermedia y Licto registró
los menores contenidos. El análisis de efectos simples
confirmó diferencias entre comunidades en ambas
especies (quinua: F₂.₆ = 8.43; p = 0,018; amaranto: F₂.₆
= 7.91; p = 0.021), y la prueba de Tukey ubicó las
diferencias más nítidas entre San Juan y Licto, con
Colta sin separarse con claridad de los extremos. La
interacción especie × comunidad no resultó
significativa (F₂.₁₂ = 1.04; p = 0.383), lo que indica que
ambas especies respondieron de manera paralela a lo
largo de las comunidades.
Tabla 3. Contenido de proteína cruda por comunidad y especie.
Comunidad
Altitud (msnm)
Quinua
(% b.s.)
Amaranto
(% b.s.)
San Juan
3 200
16.3 ± 0.25 a
17.9 ± 0.40 a
Colta
3 100
15.6 ± 0.35 ab
16.8 ± 0.35 ab
Licto
2 850
14.8 ± 0.50 b
15.8 ± 0.30 b
Recursos Naturales Producción y Sostenibilidad
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El patrón sugiere una asociación entre el ambiente de
producción y la acumulación de proteína, pero no es
posible atribuir el resultado únicamente a la altitud.
Varios factores pueden actuar a la vez ya que una
temperatura media más baja durante el llenado del
grano, la disponibilidad relativa de nitrógeno en el
suelo, la duración del ciclo y el propio genotipo. En
términos fisiológicos, el estrés térmico y la mayor
irradiancia de los sitios altos pueden alterar la
eficiencia en el uso del nitrógeno y favorecer la
deposición de proteínas de reserva, lo que ofrece una
explicación para los valores más altos de San Juan.
Estudios en quinua cultivada en ambientes
contrastantes han descrito variaciones apreciables de
proteína en respuesta a la combinación de altitud, suelo
y clima (Peralta et al., 2014). Por ello las diferencias
observadas deben comprenderse como un efecto del
sitio de origen y no como una demostración del efecto
de la altitud por sí sola ( Peralta et al., 2015).
3.3 Fenoles totales
Los fenoles totales siguieron el mismo orden que la
proteína. San Juan por delante, seguida de Colta y
Licto, con el amaranto por encima de la quinua en las
tres comunidades (Tabla 4). La diferencia entre
especies puede vincularse con su composición
fitoquímica particular y con distinta capacidad para
acumular metabolitos secundarios frente a las
condiciones del sitio (Them et al., 2019).
Tabla 4. Contenido de fenoles totales por comunidad y especie.
Comunidad
Altitud
(msnm)
Quinua
(mg GAE/100 g b.s.)
Amaranto
(mg GAE/100 g b.s.)
San Juan
3 200
148.2 ± 8.5 a
175.4 ± 10.0 a
Colta
3 100
142.3 ± 8.0 ab
168.7 ± 9.5 ab
Licto
2 850
134.6 ± 6.5 b
158.1 ± 8.0 b
Los mayores valores de San Juan combina la altitud
con una radiación ultravioleta más intensa,
temperaturas más bajas y una amplitud térmica
marcada. Bajo ese estrés abiótico, las plantas tienden a
reforzar la ruta de los fenilpropanoides, la enzima
fenilalanina amonio liasa incrementa su actividad y
canaliza la fenilalanina hacia la síntesis de ácidos
fenólicos y flavonoides, que funcionan como pantalla
frente a la radiación UV y como antioxidantes
celulares. Respuestas de este tipo se han descrito en
quinua y amaranto expuestos a mayor irradiancia.
En el presente trabajo no se midió la radiación UV
efectiva sobre el cultivo, ni la actividad de la enzima,
ni los compuestos fenólicos individuales por eso el
mecanismo se plantea como una hipótesis fisiológica y
no como una relación demostrada. Como el método de
Folin–Ciocalteu ofrece una medida global, estos
valores son una aproximación al contenido fenólico
total y no como evidencia de moléculas bioactivas
específicas (Salık et al., 2025).
3.4 Perfil de aminoácidos esenciales
El perfil aminoacídico confirmó el carácter
complementario de ambas especies (Tabla 5). La
quinua presentó mayores proporciones de metionina y
leucina, mientras que el amaranto superó a la quinua en
lisina, treonina, triptófano, isoleucina, fenilalanina y
valina.
Tabla 5. Perfil de aminoácidos esenciales de quinua y amaranto (g/100 g de proteína).
Aminoácido esencial
Amaranto
Mayor en
Lisina
6.4
Amaranto
Metionina
2.1
Quinua
Treonina
3.8
Amaranto
Triptófano
1.6
Amaranto
Isoleucina
4.1
Amaranto
Leucina
5.9
Quinua
Fenilalanina
4.2
Amaranto
Valina
4.7
Amaranto
Manzano D., Robalino J.
45
Esta complementariedad respalda la idea de combinar
ambos granos en formulaciones destinadas a población
infantil, escolar o rural. No obstante, la sola
comparación de aminoácidos no demuestra una mayor
calidad proteica de la mezcla el sostener esa afirmación
exigiría calcular el cómputo aminoacídico y contar con
datos de digestibilidad, (Dussán-Sarria et al., 2019).
3.5 Compuestos bioactivos y potencial funcional
Para los compuestos bioactivos y su potencial
funcional Hajri et al., 2020 describe que la quinua y
amaranto presentan ácidos fenólicos, flavonoides,
betalaínas, así como en el caso del amaranto y otros
metabolitos asociados a su capacidad antioxidante, un
ejemplo es el escualeno ligado a la fracción lipídica.
Este trabajo, sin embargo, se limitó a estimar el
contenido fenólico total (Peña et al., 2015). Identificar
los compuestos individuales y ponderar su aporte real
a la actividad antioxidante requerirá técnicas
cromatográficas (HPLC-DAD, HPLC-MS o LC-
MS/MS) y ensayos complementarios. En
consecuencia, las diferencias halladas entre especies y
comunidades deben entenderse como variaciones en la
respuesta global del método de Folin–Ciocalteu, y no
como prueba de la presencia diferencial de moléculas
concretas
4. CONCLUSIÓN
La quinua y el amaranto evaluados presentaron
composiciones nutricionales diferenciadas y en varios
rasgos complementarias. El amaranto se perfiló como
la especie de mayor densidad proteico-lipídica, mayor
contenido de fibra y de fenoles totales; mientras que, la
quinua aportó una base energética más rica en
carbohidratos disponibles y una fracción de metionina
que equilibra el perfil aminoacídico conjunto. En el
contexto de la elevada desnutrición crónica infantil que
afecta a la provincia de Chimborazo estos rasgos sitúan
a ambos granos como materias primas locales con
capacidad para diversificar y densificar
nutricionalmente la dieta, más que como una solución
en sí mismos.
En las tres comunidades, las muestras tomadas de San
Juan concentraron los mayores valores de proteína y de
fenoles totales, ese comportamiento revela una
asociación entre la composición del grano y la
comunidad de procedencia, pero el diseño no permite
aislar el papel de la altitud ni establecer relaciones
causales con las variables climáticas o edáficas; la
lectura correcta es que el origen territorial se comporta
como un descriptor útil de la calidad, no como su causa
demostrada. Esta diferenciación por origen resulta
pertinente para la trazabilidad y la valorización de los
granos dentro de la cadena articulada por IQ
Alimentos.
Los resultados constituyen una línea de base para el
estudio de los granos andinos producidos en la
provincia. Traducir estas cualidades en alimentos
dirigidos a las poblaciones locales exigirá avanzar
hacia la digestibilidad proteica, la biodisponibilidad
mineral, la identificación de los compuestos fenólicos
por vía cromatográfica y el desempeño de estos granos
en formulaciones concretas. En ese sentido, el trabajo
no demuestra un efecto directo sobre la desnutrición
infantil, pero aporta la información técnica de partida
para diseñar productos y estrategias de valorización
con anclaje regional.
Contribución de los autores.- Ambos autores
contribuyeron a la concepción y al diseño del estudio.
La preparación del material, el muestreo, los análisis de
laboratorio y el procesamiento de los datos estuvieron
a cargo de D.R.M.V. y J.M.R.O. El primer borrador del
manuscrito fue redactado por D.R.M.V., y J.M.R.O.
revisó de forma crítica las versiones sucesivas. Ambos
autores leyeron y aprobaron la versión final del
manuscrito.
Financiación.- No se recibieron fondos, subvenciones
u otro tipo de apoyo.
Conflicto de intereses.- Los autores declaran no tener
ningún conflicto de intereses
5. REFERENCIAS
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