Evaluación de tres variedades de melloco andino (Gallo Lliro, Amarillo y Rosado) en la producción de pickles, como alternativa de valor agregado

Resumen

El melloco es un tubérculo andino que es ampliamente popular en los centros de consumo de todo el Ecuador, no obstante, este no es sometido a ningún tipo de trasformación industrial que le aporte un valor añadido, así, el objetivo de este trabajo de titulación fue evaluar tres variedades de melloco andino (Gallo lliro, rosado y amarillo) en la producción de pickles, como alternativa de valor agregado. Se realizó tres tratamientos con cuatro repeticiones aplicando un modelo estadístico de clasificación simple (DCA), a través de las fórmulas empleadas para la producción de pickles de mellocos de las diferentes variedades, evaluándose las características fisicoquímicas, características microbiológicas; así como sensoriales y económicas. Al finalizar las características fisicoquímicas presentaron diferencia estadística en las variedades MGLL, MR y MA con respecto; Humedad (%), proteína (%), cenizas (%), fibra (%) y en el pH no hay diferencia estadística, pero asemeja al requisito de la Norma INEN 2739. En las características microbiológicas en cuanto al recuento de levaduras, mohos, coliformes totales y aerobios mesófilos los resultados se reportaron ausencia por el efecto de las variedades de mellocos. En las características sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis la cual se determinó color, olor, sabor (sin vehículo), sabor (vehículo) y textura. Las variedades PMR y PMGLL obtuvieron mayor aceptación por parte de los panelistas con 4/5. En cuestión a lo económico los costos de producción fueron $3.2 por kg y beneficio/ costo de 1.30. En conclusión, la variedad que más se ajusta las características específicas de pickles es la variedad de PMR con un alto contenido de proteína y sabor característicos.