Desarrollo de bebidas funcionales a base de Chonta (Bactris Gasipaes) y extracto de Granadilla (Passiflora Ligularis)

Resumen

La chonta (Bactris gasipaes) es un fruto amazónico con alto valor nutricional, que surge como materia prima estratégica para el desarrollo de alimentos funcionales. En este estudio se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de extracto de granadilla (0%, 5%, 10% y 20%) en una bebida funcional a base de chonta. Se analizaron parámetros físicos y químicos (pH, sólidos solubles, acidez, cenizas, calcio), microbiológicos (coliformes totales, mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, aroma, color y textura). El diseño experimental incluyó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones cada uno. Los datos fueron procesados mediante ANOVA, prueba de Tukey (p ≤ 0.05) y Kruskal-Wallis (análisis sensorial). Los resultados mostraron que la formulación con 20% de extracto de granadilla presentó las mejores características: pH 4.20, sólidos solubles 8.15 ºBx, acidez 1.55%, sólidos totales 8.35%, cenizas 1.24% y calcio 0.36 mg/100g. En los análisis microbiológicos, todas las bebidas presentaron ausencia de coliformes, mohos y levaduras, cumpliendo con los estándares de inocuidad. En la evaluación organoléptica, la bebida con 20% de extracto obtuvo la mayor aceptación, aunque su costo de producción fue superior (USD 2.50/L) con una relación beneficio/costo de 1.04. Se concluye que el extracto de granadilla al 20% mejora significativamente la calidad física, química y sensorial de la bebida de chonta, siendo la formulación óptima para el desarrollo de este producto funcional.