Análisis del perfil nutricional de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y amaranto (Amaranthus caudatus L.) cultivados en condiciones agroecológicas en la provincia de Chimborazo
DOI:
https://doi.org/10.61236/nme2pg76Keywords:
Amaranto, fenoles totales, perfil nutricional, quinua, seguridad alimentariaAbstract
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y el amaranto (Amaranthus caudatus L.) son pseudocereales andinos apreciados por su composición nutricional lo que permitió en este trabajo comparar la composición proximal y el contenido de fenoles totales de ambas especies procedentes de tres comunidades de la provincia de Chimborazo, Ecuador: San Juan, Colta y Licto. El muestreo se basó de un arreglo bifactorial que consideró la especie y la comunidad de origen. Lo cual, la proteína, los lípidos, la fibra dietética, las cenizas y los carbohidratos disponibles se determinaron por los métodos oficiales de análisis proximal; los fenoles totales se cuantificaron con el reactivo de Folin–Ciocalteu y el perfil de aminoácidos por cromatografía líquida. Los datos se sometieron a un ANOVA bifactorial y a la prueba de Tukey (α = 0.05). El amaranto reunió los mayores contenidos de proteína, lípidos y fibra dietética, mientras que la quinua concentró una proporción más alta de carbohidratos disponibles. Entre comunidades, la proteína osciló entre 14.8 y 16.3 % en quinua y entre 15.8 y 17.9 % en amaranto, y los fenoles totales entre 134.6 y 148.2 mg GAE/100 g en quinua y entre 158.1 y 175.4 mg GAE/100 g en amaranto; en ambos casos, las muestras de San Juan encabezaron los valores. El perfil aminoacídico resultó complementario, la quinua aportó más metionina y leucina, y el amaranto más lisina, treonina, triptófano y valina. Las diferencias se asociaron con la especie y con la comunidad de procedencia, sin que el diseño permita atribuirlas de forma aislada a la altitud. Los resultados ofrecen una referencia de base para caracterizar y aprovechar estos granos en Chimborazo.
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