https://doi.org/10.61236/renpys.v5i1.1243
Artículo científico: Evaluación de tres variedades de melloco andino (Gallo Lliro, Amarillo y Rosado) en la producción de
pickles, como alternativa de valor agregado
Publicación Semestral. Vol. 5, No. 1, enero-junio 2026, Ecuador (p. 11-23)
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Publicación Semestral. Vol. 5, No. 1, enero-junio 2026, Ecuador (p. 11-23). Edición continua
Evaluación de tres variedades de melloco andino (Gallo Lliro, Amarillo y Rosado) en la producción de
pickles, como alternativa de valor agregado
Norma Isabel Chimbo Duy
1
, Byron Leoncio Díaz Monroy
2
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Ingeniera Agroindustrial, Riobamba,
Chimborazo, Ecuador.
2
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Ingeniero Zootecnista, Riobamba, Chimborazo,
Ecuador.
*Dirección para correspondencia:
normachimbo40@gmail.com
Fecha de Recepción: 8-09-2025 Fecha de Aceptación: 17-11-2025 Fecha de Publicación: 20-01-2026
Resumen
El melloco es un tubérculo andino que es ampliamente popular en los centros de consumo de todo el Ecuador, no
obstante, este no es sometido a ningún tipo de trasformación industrial que le aporte un valor añadido, así, el
objetivo de este trabajo de titulación fue evaluar tres variedades de melloco andino (Gallo lliro, rosado y amarillo)
en la producción de pickles, como alternativa de valor agregado. Se realizó tres tratamientos con cuatro
repeticiones aplicando un modelo estadístico de clasificación simple (DCA), a través de las fórmulas empleadas
para la producción de pickles de mellocos de las diferentes variedades, evaluándose las características
fisicoquímicas, características microbiológicas; así como sensoriales y económicas. Al finalizar las características
fisicoquímicas presentaron diferencia estadística en las variedades MGLL, MR y MA con respecto; Humedad
(%), proteína (%), cenizas (%), fibra (%) y en el pH no hay diferencia estadística, pero asemeja al requisito de la
Norma INEN 2739. En las características microbiológicas en cuanto al recuento de levaduras, mohos, coliformes
totales y aerobios mesófilos los resultados se reportaron ausencia por el efecto de las variedades de mellocos. En
las características sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis la cual se determinó color, olor, sabor (sin
vehículo), sabor (vehículo) y textura. Las variedades PMR y PMGLL obtuvieron mayor aceptación por parte de
los panelistas con 4/5. En cuestión a lo económico los costos de producción fueron $3.2 por kg y beneficio/ costo
de 1.30. En conclusión, la variedad que más se ajusta las características específicas de pickles es la variedad de
PMR con un alto contenido de proteína y sabor característicos.
Palabras claves: Ácido, Formulación, Melloco, Pickles, Vinagre.
Evaluation of three varieties of melloco andino (Gallo Lliro, Amarillo and Rosado) in the production
of pickles, as an added value alternative
Abstract
Melloco is an andean tuber that is widely popular in consumption centers throughout Ecuador; however, it is not
subjected to any type of industrial processing that adds value. Therefore, the objective of this undergraduate
research was to evaluate three varieties of Andean melloco (Gallo lliro, pink, and yellow) in the production of
pickles as an alternative for value addition. Three treatments with four replications were carried out, applying a
completely randomized design (CRD), using formulations employed for the production of melloco pickles from
IDs Orcid:
Norma Isabel Chimbo Duy:
https://orcid.org/0009-0004-6058-7787
Byron Leoncio Díaz Monroy: https://orcid.org/0000-0003-3721-7994
Chimbo, N., Díaz, B.
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the different varieties. Physicochemical, microbiological, sensory, and economic characteristics were evaluated.
At the end of the study, the physicochemical characteristics showed statistically significant differences among the
MGLL, MR, and MA varieties with respect to moisture (%), protein (%), ash (%), and fiber (%); no statistically
significant difference was observed in pH, although it complied with the requirements of INEN Standard 2739.
Regarding microbiological characteristics, yeast, mold, total coliform, and mesophilic aerobic counts showed
absence, attributed to the effect of the melloco varieties. For sensory characteristics, the Kruskal–Wallis test was
used to evaluate color, aroma, flavor (without vehicle), flavor (with vehicle), and texture. The PMR and PMGLL
varieties obtained the highest acceptance from panelists, with a score of 4 out of 5. From an economic standpoint,
production costs were USD 3.20 per kilogram, with a benefit–cost ratio of 1.30. In conclusion, the variety that
best meets the specific characteristics required for pickles is PMR, due to its high protein content and distinctive
flavor.
Keywords: Acid, Formulation, Melloco, pickles, Vinegar.
1. INTRODUCCIÓN
Según Loyola et al. (2012), los tubérculos y raíces
andinas han representado el pilar fundamental para
garantizar la soberanía alimentaria y el sustento
nutricional de los pueblos andinos desde tiempos
prehistóricos. Así mismo, García-Díaz et al. (2023)
menciona que la conservación de su biodiversidad,
tanto a nivel intraespecífico como interespecífico,
constituyen una estrategia de adaptación ecológica
fundamental, intrínsecamente ligado al patrimonio de
los pueblos andinos.
El Ministerio del Ambiente (2016) destaca la
diversidad de las especies tuberosas andinas como las
mashuas (Tropaeolum tuberosum, ocas (Oxalis
tuberosa), los mellocos o ullucos (Ullucus tuberosus)
y las papas (Solanum tuberosum L.). Por su parte
García-Díaz et al. (2023), señala que los tubérculos
andinos presentan una gran variabilidad morfológica y
organoléptico, manifestada en múltiples perfiles de
sabor y pigmentación son producidas
predominantemente en la región interandina.
En este contexto, Río y Sacón (2014) menciona que el
melloco se cultiva en Sudamérica y está distribuido
desde Venezuela hasta el norte de Argentina. Por su
parte Villacrés et al. (2022) señala que sus niveles de
adaptación van hasta altitudes de 4000 msnm, su mayor
producción se obtiene entre altitudes de 3600 a 3800
mnsm.
De la misma forma, Calderón & Rodríguez (2017)
indican que el melloco, al igual que la papa, es una de
las raíces más conocidas en el Ecuador. Ruiz (2023),
puntualiza que se trata de un cultivo tradicional que
suele ser trabajado por pequeños agricultores, además
Guaraca et al. (2021) mencionan que el cultivo requiere
suelos de textura ligera, soporta heladas, muestra
resistencia frente a plagas y enfermedades, que
presenta costos de producción relativamente bajos.
De acuerdo con Abril & Calderón (2024), en el
Ecuador la producción del melloco se sitúa en la zona
de la región andina, principalmente en las provincias
de Imbabura, Carchi, Chimborazo y Cañar. La
extensión de producción es de aproximadamente de
800 ha; la mayor producción a nivel nacional de
melloco es la provincia de Tungurahua con 300 ha y
150 ha la provincia de Chimborazo de superficies
cultivadas (García, 2021).
Por otra parte, la industrialización del melloco
constituye una oportunidad estratégica para elevar los
estándares nutricionales en el Ecuador Río y Sacón
(2014). Asimismo, el Ministerio del Ambiente (2016)
menciona que, al consolidar como el segundo tubérculo
de mayor relevancia nacional, este rubro es un pilar en
la dieta de diversos extractos socioeconómicos y un eje
fundamental para la agricultura familiar andina. Abrigo
(2023) agrega que, el valor del melloco reside en un
elevado perfil nutricional caracterizado por el aporte de
carbohidratos, fibra, proteínas, vitaminas c y minerales
esenciales como hierro y fósforo.
Por tanto Velásquez (2011) menciona que, el pickle es
un producto que se alínea con la creciente demanda de
alimentos convenientes y nutritivos. Además, tal como
lo exponen la FAO et al. (2024), la alimentación actual
de la humanidad está marcada por un consumo
insuficiente de nutrientes esenciales como la vitamina
C, minerales y fibra.
Loyola et al. (2012), asegura que,
la industria alimentaria debe desarrrolar productos que
satisfaga dichas carencias y se integren en estilos de
vida que demandan preparaciones rápidas y sencillas
en menor tiempo posible.
Según Velásquez (2011), en la region andina, las
actividades agricolas son el principal sustento e ingreso
económico para las familias. Neis et al. (2022) agrega
que estas actividades agrícolas se caracterizan por
sistema de producción a pequeña escala próximos a las
viviendas, donde destacan las extensiones de cultivos
de melloco. Sin embargo, la cadena de valor de este
tubérculo enfrenta desafíos singnificativos en la
producción y comercialozación incluyendo
limitaciones logísticas inestables de precios y la
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ausencia de procesamiento industrial que le confiera
valor agregado (Mamani et al., 2022).
En este contexto, para el presente trabajo se formuló
los siguientes objetivos:
Caracterizar fenológicamente y bromalógicamente
las tres variedades de melloco andino (Gallo lliro,
amarillo, rosado) que se produce en Ecuador.
Determinar las características fisicoquímicas,
microbiologías y sensoriales de los pickles.
Calcular los costos de producción y la rentabilidad
de los pickles mediante indicador Beneficio /
Costo.
2. METODOLOGÍA
2.1 Ubicación y periodo de trabajo experimetal
La fase experimental se desarrolló en los laboratorios
de biotecnología, nutrición y bromatología,
perteneciente a la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
ESPOCH. Dicho centro de investigación se localiza en
el kilómetro 1 1⁄2 Av. Panamericana Sur, en Riobamba,
provincia de Chimborazo, Ecuador, con una duración
de 16 semanas.
2.2 Variantes y Modelo experimental
Al usar tres variedades de melloco: (Rosado, Gallo
Lliro y amarillo) para la cual se diseñó 3 variantes
experimentales, cada uno de las variedades con cuatro
réplicas, además cada unidad experimental cosiste en
conservar 1 kg dando un resultado total de 12 unidades.
Estas variables experimentales eran distribuidas
mediante la aplicación de modelo estadístico de
clasificación simple (DCA).
Tabla 1. El esquema experimental
*Tamaño de unidad experimental
2.3 Método estadístico y pruebas de significancia
estadísticas.
Los análisis experimentales se aplicaron en el
cumplimiento de la norma técnica ecuatoriana del
Instituto Nacional de Normalización (NTE INEN
2739, 2012).
Se empleó el método descriptivo para la
caracterización fenológica y bromatológica de las
tres variedades de mellocos a utilizar.
Se realizó el análisis de varianza (ADEVA) y las
separaciones de medias mediante la prueba de
Tukey (P≤ 0.05).
Prueba (Kruskal-Wallis) para las características
sensoriales.
En la siguiente tabla 2 se refleja el esquema utilizado
para el análisis de varianza ADEVA, la cual se aplicó
un diseño experimental completamente al azar.
Tabla 2. Esquema del (ADEVA).
Fuente de variación
Gl
Total.
11
Tratamientos.
2
Error experimental.
9
*Gl: Grados de libertad
2.4 Procedimiento Experimental
En la siguiente tabla 3 se observa las formulaciones
empleadas para cada variante para la elaboración de
pickles con las tres variedades de mellocos basados en
1 kg.
Tratamientos
Variedades de mellocos
Código
Repeticiones
(*T.U. E)
kg/ Tratamiento
Gallo lliro
T1.
Cuatro
Uno
Cuatro
Amarillo
T2.
Cuatro
Uno
Cuatro
Rosado
T3.
Cuatro
Uno
Cuatro
Total, kg (pickles mellocos)
12
Chimbo, N., Díaz, B.
14
Tabla 3. Formulación de los pickles de mellocos con diferentes variedades
MGLL
MR
MA
%
600
600
600
60
369.5
369.5
369.5
36.95
20
20
20
2
10
10
10
1
0.1
0.1
0.1
0.01
0.1
0.1
0.1
0.01
0.1
0.1
0.1
0.01
0.1
0.1
0.1
0.01
0.1
0.1
0.1
0.01
1000
1000
1000
100
MGLL=Melloco-gallo-lliro MR=Melloco-rosado MA=Melloco-amarillo
2.5 Diagrama de flujo de pickles de melloco
En la Figura 1 se puede observar los siguientes
procesos:
Recepción de materia prima: Se adquirió en el
mercado local las tres variedades de melloco (gallo
lliro, rosado, amarillo).
Selección: En este proceso se seleccionó los mellocos
gallo lliro, rosado y amarillo en base a color y textura.
Pesado: Se pesó el melloco gallo lliro, rosado y
también del melloco amarillo.
Lavado: Se lavó las tres variedades de los mellocos en
este proceso se eliminó las impurezas y resto de tierra
y cualesquiera partículas extrañas que se esté adheridas
a los mellocos (Abril & Calderón, 2024).
Cocción: Se procedió a cocer las tres variedades de
mellocos en ollas diferentes para que no exista
contaminación cruzada, durante 35 minutos el gallo
lliro, rosado y amarillo hasta llegar a una temperatura
de 91 ºC. En este proceso se agregó 1% de bicarbonato
sódico al agua de cocción para retardar la alteración de
los pigmentos (Villacrés et al. 2022).
Secado y pesado: Se secó las tres variedades de
mellocos cocidos y se pesó 600 g de mellocos para cada
frasco dependiendo de la variedad.
Preparación de líquido: Se preparó la conserva en una
olla de acero inoxidable para 5 litros de vinagre blanco,
sal, azúcar blanca, pimienta negra, pimienta blanca,
hojas de laurel, ajo hasta llegar a hervir (Mamani et al.,
2022).
Esterilización de frascos: Se cubrió los frascos con
agua fría para asegurar de que quede al menos de 2,5
cm por encima de ellos, además se colocó las tapas
alrededor de los frascos seguidamente se hirvió a
borbotones durante 40 minutos y después se procedió a
sacar los frascos de vidrio con pinzas para conservar y
dejó enfriar los frascos boca abajo para que se
mantenga el cierre al vacío (Velásquez, 2011).
Llenado de frascos: En este paso se procedió
inmediatamente al llenado de los mellocos enteros ya
cocidos a los respectivos envases de vidrios
previamente esterilizados.
Recubrimiento de líquido: Los mellocos cocidos
fueron sumergidos totalmente en el líquido de
cobertura, es decir en la solución de vinagre blanco,
cloruro de sodio, los porcentajes. (Neis et al., 2022).
Este medio de cobertura juntamente con los mellocos
cocidos de tres variedades, deben ocupar el nivel
mínimo de llenado del recipiente debe ser 90 % de su
volumen total
Cerrado de frascos: El cerrado de francos se lo realizó
manual e inmediatamente después del recubrimiento
del líquido de gobierno o cobertura.
Enfriado: Se enfrió los frascos por unos 5 minutos.
Almacenado: El ambiente de almacenamiento fue
ventilado, frescos y sin humedad a temperatura
ambiente <35°C.
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Figura 1. Descripción del procedimiento de la elaboración de pickles de mellocos, allí está todo detallado de
cómo se elabora.
Recepción de Materia Prima
Selección
Pesado
Lavado
Se seleccionaron las tres variedades
de melloco según sus las
características morfológicas.
Se coció el melloco gallo 35 minutos,
melloco rosado 35 minutos, melloco
amarillo 35 minutos. Antes de hervir
se colocó 1% de bicarbonato en las
diferentes ollas y se coció en ollas
separadas para evitar contaminación.
Cocción
Secado y pesado
Se preparó una disolución vinagre
blanco 36.95 %, sal 1%, azúcar 2%
especies 0.1% (ajos, laurel, pimienta
negra, mostaza en grano).
Preparado del liquido
Llenado de frascos con las tres
variedades de mellocos
Se depositó los mellocos en frascos
de vidrio previamente esterilizado
Recubrimiento del líquido
Se recubrió los frascos de vidrio
hasta llenar los espacios de los
mellocos con el líquido.
Cerrado de frasco
Enfriado y etiquetado
Mellocos gallo lliro, rosado,
amarillo
Temperatura ambiente <35°C
Pickles de mellocos
Almacenado
Chimbo, N., Díaz, B.
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2.6 Características fisicoquímicas
Determinación del pH: Se determinó siguiendo las
indicaciones de la norma (NTE INEN 2739, 2014) para
frutas y hortalizas encurtidos vegetales la medición del
pH.
Análisis de humedad: Se analizó la humedad
mediante la metodología de Río y Sacón (2014).
Determinación de proteína: Armas, (2016) describe
un método específico para identificar el contenido de
proteínas, generalmente mediante la determinación de
Kjeldahl. Este procedimiento consiste en digerir la
muestra con ácido y luego realizar la destilación y
titulación para cuantificar el nitrógeno, el cual se
convierte posteriormente en valor de la proteína (Río y
Sacón, 2014).
Determinación de ceniza: El porcentaje de ceniza de
la muestra se determinó empleando metodología
descrita en la normativa (NTE INEN, 2012), para
conservas vegetales.
Análisis de fibra: Se basó en métodos estandarizados
que incluyen la fracción ácida y la fracción básica.
2.7 Características microbiológicas
Característica de coliformes totales (UFC/g): los
pickles de mellocos de tres variedades se utilizó el agar
Manccokey.
Características de levaduras y Mohos (UFC/g): en
las muestras de pickles de mellocos de tres variedades
se utilizó el agar PDA.
Aerobios mesófilos: en las muestras de pickles de
mellocos de tres variedades se utilizó el agar nutriente.
2.8 Características sensoriales
Para analizar las características sensoriales de los
pickles de melloco, se realizó una avaluación con 40
panelistas no entrenados, quienes valoraron el nivel de
aceptación de los pickles con distintas variedades de
melloco, evaluando cuatro atributos sensoriales como
sabor color, olor y textura, así mismo, se efectuó otra
prueba destinada a evaluar el sabor utilizando como
vehículo la mortadela. Para ello, se aplicó la escala
hedónica (1 - 5), en la cual el valor 1 representa la peor
calificación y el 5 representa la mejor calificación.
2.9 Análisis económico
Se estimaron los costos de producción (USD/kg) de los
pickles de melloco, teniendo en cuenta los temas de la
materia prima, costos indirectos de fabricación mano
de obra y su rentabilidad (Beneficio / costo)
considerando las siguientes fórmulas:
Costo de producción =
T de egresos
cantidad kg de pickle
Beneficio/Costo =
T Ingreso
T Egreso
3. RESULTADOS Y DISUCUSIÓN
3.1 Caracterizar fenológicamente los tres tipos de
melloco
Al caracterizar fenológicamente las tres variedades de
mellocos el gallo lliro la germinación ocurre entre10 a
15 días mientras el rosado 20 a 25 días y el amarillo 15
a 20 días cada variedad depende de las condiciones del
suelo y la humedad. La floración del gallo lliro 90 a
120 días, mientras el rosado y el amarillo florecen en
130 a 140 días después de la siembra las flores son
pequeñas de color amarrillo pálido sus hojas son
trifoliadas de tamaño medio de colores verde y las
plantas crecen una altura de 15 a 30 cm. Según
Marquez (2022), el melloco gallo lliro es una variedad
más rápida en todo su ciclo, desde la germinación hasta
la cosecha, se produce a altitud de 2300 a 3140 msnm
(García, 2021), la variedad rosado y el amarillo tiene
ciclos más largos, siendo ideales para cosechas más
tardías y también esta variedad es resistente a las
heladas se produce a una altitud de 2800-3800 msnm.
Tabla 4. Caracterización fenológica de las tres variedades de mellocos
Fenológicas
Germinación
Floración
Tuberáceo
Cosecha
Días
Gallo lliro
10 a 15
90 a 120
120 a 150
150 a 180
Rosado
20 a 25
130 a 140
140 a 160
245
Amarillo
15 a 20
130
130 a 150
250
Recursos Naturales Producción y Sostenibilidad
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3.2 Características bromatológicas de las tres
variedades de mellocos.
Las características bromatológicas de las tres
variedades de mellocos con mayor porcentaje de
carbohidratos el melloco gallo lliro y rosado con 70-
75 % y mientras con bajo esta el melloco amarillo
48.68 %, en cuanto a proteína con alto porcentaje
tenemos 4.4 % melloco rosado y bajo proteína melloco
amarillo con 3.8 % y en porcentaje de fibra con un alto
contenido tenemos melloco gallo lliro y con un bajo
contenido de fibra de 2 % de melloco amarillo, grasa
con alto porcentaje melloco rosado y con bajo
porcentaje tenemos melloco gallo lliro, las tres
variedades poseen vitamina C y minerales.
Tabla 5. Caracterización bromatológica de las tres variedades de los mellocos
Características
Melloco Gallo
lliro
Melloco
Rosado
Melloco
Amarillo
Carbohidratos
70 -75 %
70 -75 %
48.64 %
Proteína
4%
4.4 %
3.8%
Fibra
3%
2.23%
2%
Grasa
0.5%
0.88%
0.75%
Vitaminas
Vitamina C
Vitamina C
Vitamina C
Minerales
Calcio, hierro,
fósforo, potasio
Calcio, hierro,
fósforo, potasio
Calcio, hierro,
fósforo, potasio
3.3 Características físicas químicas
Los pickles de mellocos, presentaron valores de
humedad que son altamente significativas a (P < 0.01)
debido a las variedades de mellocos utilizada, por lo
que se aplicó la variedad MGll presentó una humedad
de 82.85 % y a diferencia de la utilización de la
variedad MR que presento una humedad de 86.61%.
Los porcentajes de humedad obtenidos para nuestros
pickles, se encuentran dentro de los rangos reportados
por otros autores. Roldán (2018), estableció valores de
83.40 % y 84.84 % para encurtidos de chayote,
mientras Ruiz (2023), documento un 86.50% de
humedad en un producto similar. Estos datos
confirman que nuestros resultados son comparables y
consistentes con las investigaciones previa en el área
de pickles a base de raíces andinas.
Tabla 6. Caracterización fisicoquímica de los pickles de mellocos
Tratamientos (Pickles de mellocos)
Parámetros
MGll
MR
MA
EE.
Pro.
CV
Humedad (%)
82.85c
86.61ª
85.25b
0.18
0.0001
0.38
PH
4.20ª
3. 80ª
3.98ª
0.12
0.1023
5.83
Proteína (%)
1. 99ª
2. 12ª
1.65b
0.06
0.0006
5.73
ceniza (%)
2. 89ª
2.73b
2.71b
0.04
0.023
2.98
Fibra (%)
2.17ª
1.26b
0.61c
0.09
0.0001
14.06
E.E: Error estándar.
Prob, > 0.05: No hay diferencia significativa (ns).
Prob, < 0.05: No hay diferencia significativa (*).
Prob, < 0.01: Hay diferencias altamente significativas (**), Medias con una letra diferente estadísticamente, de
acuerdo con la prueba de Tukey.
El pH obtenido de los pickles de mellocos andinos,
reflejan que no existe diferencias estadísticas (P> 0.05)
debido a las variedades, donde al producir con la
variedad MGLL, presento un pH de 4.2, mientras la
variedad MR 3.8 y la variedad MA presento un pH 3.98
siendo estadísticamente iguales. Así como lo rectifica,
Chimbo, N., Díaz, B.
18
(NTE INEN 2739, 2014) en las conservas el pH debe
ajustarse con una tolerancia mínima respecto al límite
crítico, situándose inmediatamente por debajo de 4,6
para mitigar alteraciones organolépticas.
En este contexto, los pickles elaborados con variedades
de mellocos están dentro del rango establecido. Con
respecto al % de proteína según los resultados
obtenidos, se reportan que existen diferencias
significativas (P < 0.05) por efecto de variedades de
mellocos andino, teniendo en MA 1.65 % difiriendo
estadísticamente con MGLL y MR teniendo de
proteína 1.99 % y 2.12 % siendo estadísticamente
iguales.
Según Río y Sacón (2014), en su trabajo experimental
de encurtidos de pimientos dando como resultado
1,667 %, indica que el vinagre juntamente con el
cloruro de sodio es mejores para la conservación de la
variable proteína, además mediante el empleo de ácido
acético (vinagre) como agente acidificante único o en
combinación con cloruro de sodio pueden ser
suficientes para garantizar la conservación fiable a un
largo plazo. Según Ramos (2011), el encurtido de
melloco posee 2.05 % además depende mucho de la
metería prima utiliza y la variedad a utilizar,
comparando con los resultados obtenidos de nuestro
trabajo experimental son parecidos y sobrepasan lo
establecido.
Los pickles de mellocos que presentan valores de %
ceniza, se observa que existe diferencias estadísticas (P
< 0.05) debido a las variedades de mellocos andinos,
debido a la variedad MGLL, se obtuvo un porcentaje
de ceniza de 2.89 % difiriendo estadísticamente con las
variedades MR y MA tendiendo de ceniza 2.73 y 2.71.
Según Rengifo & Saavedra, (2015) si compara con
otros productos vegetales encurtidos, se encuentran
valores similares al reportado como es el caso de ají de
charapita 2.81%. De acuerdo a (Ruiz, 2023, pp.54-55),
en su trabajo de encurtido de tallos de O. lotoides tiene
valores superiores de 5.866% de ceniza, depende
mucho del tipo de materia prima utilizada. Al respecto
del contenido fibra según los resultados obtenidos, se
reportan que existen diferencia altamente estadística (P
< 0.01) debido a las variedades de mellocos, teniendo
en la variedad MA un contenido porcentaje de fibra de
0.61%, siguiéndole la variedad MGLL con 1.72% y
finalmente la variedad MR con un contenido de 1.19
%, El contenido de fibra va depender de la variedad de
melloco utilizada o a utilizar. Según (Ramos, 2011), en
su trabajo de encurtido de mellocos tiene un valor
1.71% de fibra. Autores como (Rengifo & Saavedra,
2015) manifiesta que la cantidad de fibra es un
macronutriente esencial la cual va depender mucho de
la materia prima a utilizar para el encurtido.
3.4 Características microbiológicas
Esta norma sanitaria establece los criterios
microbiológicos de calidad e inocuidad para alimentos
y bebidas de consumo humano, los análisis realizados
muestran que el producto cumple con los parámetros
establecidos para alimentos envasados de baja acidez
acidificados (pH < 4.6) de origen vegetal,
encontrándose dentro de los límites permisibles. Es
decir, los análisis realizados en los laboratorios de
biotecnología y microbiología animal de la facultad de
los pickles de mellocos mostraron los siguientes
resultados: Mohos y levaduras (ausencia), recuento de
bacterias aerobio mesófilos (ausencia) y coliformes
totales (ausencia), lo que nos indica en la relación con
la norma planteada, que dicho producto (pickles de
mellocos andino de tres variedades) es apto para el
consumo humano. Según Hidalgo et al, (2022),
encurtido de pan de árbol se realizaron análisis
microbiológico de mohos, levaduras, confirmes totales
y aerobios mesófilos y salmonella ssp la cual tuvo un
resultado de ausencia.
Tabla 7. Características microbiológicas de los pickles de mellocos
Tratamientos (Pickles de mellocos)
Parámetros
MGLL
MR
MA
Mohos-levaduras (UFC/g)
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Aerobios mesófilos (UFC/g)
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Coliformes totales (UFC/g)
Ausencia
Ausencia
Ausencia
E.E: Error estándar.
Prob, > 0.05: No hay diferencia significativa (ns).
Prob, < 0.05: No hay diferencia significativa (*).
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Prob, < 0.01: Hay diferencias altamente significativas (**), Medias con una letra diferente estadísticamente, de
acuerdo con la prueba de Tukey
3.5 Características sensoriales
Las características sensoriales analizados en los pickles
de mellocos se reporta que no existe diferencia
estadística (P > 0.05) por efecto de tres variedades
donde las variedades MR y MA tuvieron una
calificación de 4/5 siendo ¨muy bueno¨ y mientras que
la variedad MGLL, obtuvo una calificación de 3/5
siendo ¨bueno¨.
Colores de la pickles dependían de la variedad de los
mellocos el MGLL, era de un color blanco, MR era de
un color rosado y MA presentaba un color amarillo, sin
embargo, los colores que más aceptabilidad tuvo es el
color rosado y amarillo, en cuanto al olor las variedades
de MGLL y MA tuvieron una calificación de 3/5 siendo
¨bueno¨, mientras que la variedad MR tuvo una
calificación de 4/5.
El sabor sin vehículo teniendo en la variedad MGLL,
MR y MA una calificación de 3/5 significado ¨bueno¨,
el sabor sin vehículo presentó un sabor agridulce
debido al vinagre utilizado en el proceso, por ellos no
les agradó el sabor ácido a los panelistas.
El atributo del sabor con vehículo presentó que la
variedad MGLL y MR una calificación de 4/5
significado ¨muy bueno¨. El sabor de los pickles de
melloco con la mortadela presentó un buen sabor y no
se sentía el ácido de vinagre, según (Peralta y
Portalanza, 2021) los pickles se pueden consumir con
tacos, embutidos, nueces, hamburguesas, sánduches,
ensaladas, quesos entre otros en las cuales aportan un
sabor de frescura, toque ácido y da un apetito delicioso.
Textura teniendo la variedad MGLL y MR una
calificación de 4/5 significando ¨muy bueno¨. La
textura de los pickles depende mucho del tipo de
mellocos utilizados, en este caso la variedad MA tenía
una calificación de 3/5 significativo de ¨bueno¨ Según
(Lascano, 2019), en su encurtido de chete chete,
menciona que tenía textura firme.
Tabla 8. Características sensoriales de los pickles de mellocos
Tratamientos (Pickles de mellocos)
Variables
MGLL
MR
MA
H.cal
Prob.
Color
3
4
4
9.79
0.0044
Olor
3
4
3
0.34
0.8323
Sabor (sin vehículo)
3
3
3
3.24
0.1801
Sabor (vehículo)
4
4
3
15.32
0.0002
Textura
4
4
3
0.21
0.8951
E.E: Error estándar.
Prob, > 0.05: No hay diferencia significativa (ns).
Prob, < 0.05: No hay diferencia significativa (*).
Prob, < 0.01: Hay diferencias altamente significativas (**), Medias con una letra diferente estadísticamente, de
acuerdo con la prueba de Tukey.
3.6 Análisis económico
El análisis de costos de producción para los pickles de
mellocos con tres variedades posee menos variación en
costos, al ser la misma formulación con cambio de
variedades de mellocos, por lo tanto, solo tendrá
cambio el precio de los mellocos. Considerando los
costos directos de producción como la materia prima y
costos indirectos de producción, se realizó el cálculo
para 1 kg de pickles de melloco, donde, aunque no hay
un cambio drástico en el costo, si tiene un cambio,
donde el pickle de MR es de menor costo con $3.0
siguiéndole el pickle de melloco amarillo con $3.20 y
el pickle de mellocos gallo lliro con un costo de
producción por kg a $3.20. Esta variación de costo se
da por el costo de materia prima que varía de $ 1 a
$1.30.
Chimbo, N., Díaz, B.
20
Según (Roldán, 2018) indica para presentación de 250
g tiene un precio de $3.50 encurtido de chayote
mientras (SNOB, 2023) el encurtido de pepinillo 470 g
tiene un precio de $ 4.96, mientras que en el mercado
de la Merced de la cuidad de Riobamba una
presentación de 200 g tiene un precio de $2.50.
encurtidos de vegetales (Cadena, 2016), indica que 16
frascos de encurtidos los costos de producción fueron
$38.10, de 100 g lo cual significaría que el costo por
unidad fue de $ 2.38. Según, el beneficio/costo 30 %,
varía dependiendo la variedad de melloco andino.
Debido al costo de producción menor de $3.0 con la
variedad PMR, el beneficio/costo es mejor teniendo
$1.30 en comparación de la variedad PMA y PMGLL
tiene un mayor costo de producción $3.20 y un
beneficio/costo de $1.23 a 1.20, por su mayor costo de
producción.
Tabla 9. Análisis económico de los pickles de mellocos
Costos directos de producción
Variedades de mellocos
Materia
prima/Aditivos
Unidad
Cantidad
Precio
unitario
PMGLL
PMR
PMA
Melloco Gallo Lliro
Kg
0.60
1.35
0.81
Melloco Rosado
Kg
0.60
1
0.60
Melloco Amarillo
Kg
0.60
1.25
0.75
Vinagre blanco
ml
369.5
0.0002
0.0739
0.0739
0.0739
Sal
G
10
0.0001
0.001
0.001
0.001
Azúcar
G
20
0.0002
0.004
0.004
0.004
Hojas de laurel
G
0.1
0.0001
0.00001
0.00001
0.00001
Pimienta negra
G
0.1
0.0001
0.00001
0.00001
0.00001
Mostaza en grano
G
0.1
0.0001
0.00001
0.00001
0.00001
Orégano
G
0.1
0.0001
0.00001
0.00001
0.00001
Ajo
G
0.1
0.01
0.001
0.001
0.001
Frascos de vidrio
Lt
1
1.25
1.25
1.25
1.25
Costos indirectos de
producción
Mano de obra
Hora/Día
0.5
2
1
1
1
Energía
Kw/ H
1
0.1
0.1
0.1
0.1
TOTAL, DE
EGRESOS
$
3.24
3.03
3.18
Cantidad de producto
Kg
1
1
1
Costo de
producción
USD/Kg
3.2
3.0
3.2
Precio de los
pickles
USD/kg
3.9
3.9
3.9
Utilidad
0.7
0.9
0.7
TOTAL, DE
INGRESOS
3.90
3.94
3.90
BENEFICO /COSTO
1.20
1.30
1.23
4. CONCLUSIÓN
Al caracterizar fenológica y bromatológicamente tres
variedades de melloco andino (gallo lliro, amarillo y
rosado) cultivadas en Ecuador, las cuales presentan
diferencias significativas tanto en sus ciclos de
desarrollo como en su composición nutricional. El
melloco gallo lliro posee un ciclo de crecimiento más
corto muestras que la variedad amarillo y rosado
demandan un período de tiempo mayor., la variedad
rosado se diferencia por su mayor contenido proteína
de las dos variedades.
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pickles, como alternativa de valor agregado
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Al determinar las características fisicoquímicas de los
pickles, se encontraron diferencias altamente
estadísticas (P<0.01) en la humedad (rango: 82.85–
86.61 %) y la fibra (0.61–2.17 %). Asimismo, se
obtuvo diferencias estadísticas (P<0.05) en el
contenido de proteína (1.99–2.12 %) y ceniza (2.71–
2.89 %). En cuanto al pH, no se detectaron diferencias
estadísticas (P>0.05), con rango de 3.80 y 4.20.
Respecto a los análisis microbiológicos, se constató la
inexistencia de carga microbiana, específicamente de
indicadores como mohos, levaduras, aerobios
mesófilos y coliformes totales. Por otro lado, las
características organolépticas mostraron una
aceptación “muy buena” en los atributos de color, sabor
(con mortadela) y textura, siendo las variedades PMR
y PMGLL, los cuales tenían una excelente aceptación
es decir esta sugieren una preferencia clara del mercado
por estas variedades, además asegurando una demanda
sólida para producción a escala industrial y
comercialización segmentada.
Se calculó los costos de producción de las tres
variedades de pickles, la PMR con menor costo
mientras que el PMA Y PMGLL presentan mayor
costo de producción. Estos indicadores de producción
constituyen el pilar fundamental para la planificación
estratégica y la identificación de oportunidades en
nichos de mercados.
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