Artículo científico: Desarrollo de bebidas funcionales a base de Chonta (Bactris Gasipaes) y extracto de Granadilla (Passiflora
Ligularis)
Publicación Semestral. Vol. 4, No. 2, julio-diciembre 2025, Ecuador (p. 24-36)
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Publicación Semestral. Vol. 4, No. 2, julio-diciembre 2025, Ecuador (p. 24-36). Edición continua
Desarrollo de bebidas funcionales a base de Chonta (Bactris Gasipaes) y extracto de Granadilla
(Passiflora Ligularis)
Priscila Janeth Guairacaja Lema¹, Sandra Elizabeth López Sampedro²*,
Manuel
Enrique
Almeida
Guzmán³
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
*Dirección para correspondencia: priscilaguairacaja@espoch.edu.ec
Fecha de Recepción: 03-02-2025 Fecha de Aceptación: 12-06-2025 Fecha de Publicación: 18-07-2025
Resumen
La chonta (Bactris gasipaes) es un fruto amazónico con alto valor nutricional, que surge como materia prima
estratégica para el desarrollo de alimentos funcionales. En este estudio se evaluó el efecto de diferentes
concentraciones de extracto de granadilla (0%, 5%, 10% y 20%) en una bebida funcional a base de chonta. Se
analizaron parámetros físicos y químicos (pH, sólidos solubles, acidez, cenizas, calcio), microbiológicos
(coliformes totales, mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, aroma, color y textura). El diseño experimental
incluyó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones cada
uno. Los datos fueron procesados mediante ANOVA, prueba de Tukey (p ≤ 0.05) y Kruskal-Wallis (análisis
sensorial). Los resultados mostraron que la formulación con 20% de extracto de granadilla presentó las mejores
características: pH 4.20, sólidos solubles 8.15 ºBx, acidez 1.55%, sólidos totales 8.35%, cenizas 1.24% y calcio
0.36 mg/100g. En los análisis microbiológicos, todas las bebidas presentaron ausencia de coliformes, mohos y
levaduras, cumpliendo con los estándares de inocuidad. En la evaluación organoléptica, la bebida con 20% de
extracto obtuvo la mayor aceptación, aunque su costo de producción fue superior (USD 2.50/L) con una relación
beneficio/costo de 1.04. Se concluye que el extracto de granadilla al 20% mejora significativamente la calidad
física, química y sensorial de la bebida de chonta, siendo la formulación óptima para el desarrollo de este producto
funcional.
Palabras claves: Chonta (Bactris gasipaes), Extracto de granadilla (Passiflora ligularis), Bebida, Análisis
físicos y químicos, Análisis microbiológico
Development of functional beverages based on Chonta (bactris gasipaes) and Pomegranate extract
(passiflora ligularis)
Abstract
Chonta (Bactris gasipaes) is an Amazonian fruit with high nutritional value, which emerges as a strategic raw
material for the development of functional foods. This study evaluated the effect of different concentrations of
passion fruit extract (0%, 5%, 10% and 20%) in a functional beverage based on chonta. Physical and chemical
(pH, soluble solids, acidity, ash, calcium), microbiological (total coliforms, molds and yeasts) and sensory (flavor,
IDs Orcid:
Priscila Janeth Guairacaja Lema: https://orcid.org/0009-0008-5786-9889
Sandra Elizabeth López Sampedro: https://orcid.org/0000-0003-0209-2087
Manuel
Enrique
Almeida
Guzmán: https://orcid.org/0009-0008-8286-9733
Guairacaja P., López S., Almeida M.
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aroma, color and texture) parameters were analyzed. The experimental design included a completely randomized
block design (CRBD) with four treatments and four replicates each. Data were processed by ANOVA, Tukey's
test (p ≤ 0.05) and Kruskal-Wallis (sensory analysis). The results showed that the formulation with 20% passion
fruit extract presented the best characteristics: pH 4.20, soluble solids 8.15 ºBx, acidity 1.55%, total solids 8.35%,
ash 1.24% and calcium 0.36 mg/100g. In the microbiological analyses, all beverages were free of coliforms, molds
and yeasts, complying with safety standards. In the organoleptic evaluation, the beverage with 20% extract
obtained the highest acceptance, although its production cost was higher (USD 2.50/L) with a benefit/cost ratio
of 1.04. It is concluded that the 20% granadilla extract significantly improves the physical, chemical and sensory
quality of the chonta beverage, being the optimum formulation for the dehydration of the beverage.
Keywords: Chonta (Bactris gasipaes), Pomegranate extract (Passiflora ligularis), Benerage, Physical and
chemical analysis, Microbiological analysis
1. INTRODUCCIÓN
En Ecuador existe una amplia variedad de frutas que,
aunque no se comercializan ampliamente, presentan un
notable potencial para diversas aplicaciones
industriales (Mosquera, 2022). Su escaso
aprovechamiento no solo representa una pérdida de sus
propiedades, sino que también limita sus posibles usos
(López et al., 2014; Pinto et al., 2023). La diversidad
de especies frutales del país puede constituir una fuente
importante para el desarrollo industrial, siempre que
estos recursos naturales se gestionen de forma
adecuada y eficiente (Taco, 2020). Las frutas contienen
diversos componentes esenciales que no se limitan solo
a proteínas, azúcares y grasas. Estos componentes, que
incluyen oligoelementos como Fe, Zn, Cu y Mn, así
como vitaminas A, C y E, aminoácidos, flavonoides,
polifenoles y otros compuestos bioactivos,
desempeñan un papel fundamental en el
mantenimiento de la salud humana. (Titirică et al.,
2023; Xu et al., 2024)
Los alimentos funcionales inducen efectos
beneficiosos en el cuerpo humano después de su
consumo en cantidades regulares dentro de una dieta
determinada. Las frutas y verduras enteras constituyen
el ejemplo más simple y representativo de este tipo de
alimentos porque contienen altas cantidades de
bioactivos que protegen las células humanas contra el
daño oxidativo, disminuyendo el riesgo de desarrollar
enfermedades crónicas y cánceres. (Freire &
Salentinig, 2024; Galanakis, 2021)
El consumo de bebidas funcionales ha aumentado
notablemente en todo el mundo, debido a una
conciencia de los consumidores sobre lo que contienen
los alimentos que consumen y su aporte nutricional
(Ortega et al., 2024). Estas bebidas se destacan por
estar enriquecidas o formuladas con compuestos
bioactivos de alta biodisponibilidad, los cuales se
asocian con efectos positivos en la salud (Gupta et al.,
2023). Entre estos compuestos se encuentran los
fenoles, minerales, vitaminas, aminoácidos, péptidos y
ácidos grasos insaturados, que pueden obtenerse de
fuentes vegetales, animales o microbianas (Galanakis,
2021).
La palma de chonta se utiliza principalmente para la
obtención de palmito, lo que ha llevado a que su fruto
(chonta) sea subvalorado y poco aprovechado. Este
fruto es uno de los menos utilizados a nivel nacional,
en gran parte por el desconocimiento de sus
propiedades nutricionales y beneficios potenciales. Su
consumo se encuentra mayormente restringido a las
zonas de cultivo en la región amazónica, donde sí se
reconoce su valor como fuente alimentaria. En estas
comunidades, la chonta se emplea de forma tradicional
para la elaboración artesanal de bebidas y harinas
(Cruz, 2024; Ortiz, 2015). La pulpa del fruto contiene
aproximadamente un 56% de agua, 3.01% de proteínas,
6.14% de grasa, 33.05% de carbohidratos, 1.02% de
fibra y 0.88% de cenizas por cada 100 gramos de parte
comestible. Este perfil destaca su aporte energético y
su valor como fuente alimenticia en comunidades
amazónicas (Calva et al., 2024; Haro et al., 2018).
La pasionaria, también conocida como maracuyá, se
cultiva ampliamente en regiones tropicales y
subtropicales. No solo se consume cruda, sino que
también se utiliza ampliamente en alimentos
procesados (Luo et al., 2022). Diversos extractos, jugos
y compuestos aislados muestran una amplia gama de
efectos sobre la salud y actividades biológicas, como
efectos antioxidantes, antiinflamatorios, sedantes,
nefroprotector, antidepresivo, antidiabético,
hepatoprotector, antibacteriano, antifúngico,
antipirético y neuroprotectores. (Ingale & Hivrale,
2010; Nikolova et al., 2024; Zhang et al., 2023)
El consumo de frutas o subproductos de plantas de la
familia Passifloraceae se ha asociado con múltiples
beneficios nutricionales y para la salud, debido a su
contenido de compuestos fenólicos, triterpenos,
carotenoides, glucósidos cianogénicos, polisacáridos,
aminoácidos, aceites esenciales y diversos
microelementos. (Angel-Isaza et al., 2023; Dhawan et
al., 2004).
El extracto de granadilla se considera un alimento
diurético debido a su alto contenido de agua y su baja
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cantidad de sodio, además de su aporte de vitamina C,
es utilizo con fines terapéuticos. (Luo et al.,
2022)Diversos estudios señalan que las bebidas
elaboradas a base de este extracto son funcionales, ya
que pueden tener propiedades probióticas y un
importante valor nutricional. (Ingale & Hivrale, 2010;
Zibadi & Watson, 2012)
El objetivo de esta investigación es desarrollar una
bebida funcional a base de chonta y extracto de
granadilla mediante metodologías experimentales
controladas, evaluando su factibilidad técnica y
características nutricionales, con el fin de sentar las
bases para futuros estudios de escalamiento industrial
y su potencial como producto de valor agregado.
2. METODOLOGÍA
2.1 Selección del material vegetal de chonta y
maracuyá
Para garantizar la calidad microbiológica y sensorial de
las materias primas (chonta y maracuyá), se evaluaron
parámetros específicos de calidad, incluyendo atributos
organolépticos (color, aroma, sabor y textura) y valor
nutricional. El proceso inició con la recepción y
selección de frutos de chonta y granadilla, descartando
aquellos con signos de descomposición y ruptura. Para
garantizar la inocuidad, las frutas seleccionadas se
sometieron a un proceso de lavado con agua potable,
luego se desinfectaron por inmersión con una
disolución de hipoclorito de sodio (50 ppm) durante 3
minutos. (Cayambe, 2018; Marcillo & Macías, 2022)
El desarrollo y análisis de las bebidas funcionales de
chonta con distintos niveles de extracto de granadilla,
se llevó a cabo en los laboratorios de la Facultad de
Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica
de Chimborazo (ESPOCH), ubicada en la Av.
Panamericana Sur km 1½, Riobamba, Provincia de
Chimborazo, Ecuador.
2.2 Elaboración de los extractos de chonta y
maracuyá
Debido a la dureza de la chonta, se realizó un
tratamiento térmico de la fruta a 100 ºC durante 30
minutos en una relación 1:2 (fruta/agua). Luego del
enfriado se procedió a pelar la cáscara de la chonta por
métodos mecánicos. Para el despulpado se retiró las
pepas de la chonta ya peladas, luego se procedió a
cortar en cubos de 1 cm³ con la finalidad de disminuir
el tamaño de las partículas de la fruta. Posteriormente,
la pulpa se trituró mecánicamente con agua (1:2)
durante 10 minutos hasta alcanzar homogeneidad
completa, obteniendo una suspensión uniforme. Con
un tamiz se procedió a filtrar varias veces el extracto de
chonta, hasta alcanzar una mezcla homogénea y libre
se suspensión.
Para la obtención del extracto de granadilla se
emplearon frutos maduros, donde con ayuda de una
espátula se realizaron cortes precisos y raspado suave,
se extrajo la pulpa sin dañar las semillas. El jugo se
filtró en con un tamiz de 2 mm, se homogeneizó y se
pasteurizó a 72°C, 15 segundos.
2.3 Tratamientos y Diseño experimental
Las bebidas a base de chonta se elaboraron con niveles
de extracto de granadilla de 5%, 10% y 20%, además
se comparó con una bebida control que no presentaba
presencia de extracto de granadilla (0%), por lo que se
contó con 4 tratamientos experimentales y cada uno de
ellos con 4 repeticiones. El tratamiento estadístico
empleado corresponde a un diseño de bloques
completamente al azar (DBCA), y para sus análisis se
ajustaron al siguiente modelo lineal aditivo. El análisis
estadístico se realizó mediante el software InfoStat
(Universidad Nacional de Córdoba, 2020).
Yij = µ+ Ʈi +
Ej
(1)
donde:
Y: valor del parámetro en determinación
μ: media general
Ti: Efecto del extracto de granadilla
Eij: Efecto del error experimental
Las unidades experimentales para los tratamientos
fueron: pH, sólidos solubles (ºBx), acidez total (%),
sólidos totales (%), ceniza (%), calcio (%), coliformes
totales (NMP/cm3), mohos y levaduras (UPC/cm3),
sabor, aroma, color y textura.
2.4 Análisis físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos de los tratamientos
Los tratamientos se evaluaron siguiendo los
lineamientos establecidos en la norma NTE INEN
2304: Refrescos y bebidas no carbonatadas (Instituto
Ecuatoriano de Normalización, 2017). El pH se
determinó mediante el método potenciométrico
(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2013b). Los
sólidos solubles (°Bx) se midieron por refractometría
(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2003c),
mientras que la acidez total se cuantificó por
volumetría de neutralización (Instituto Ecuatoriano de
Normalización, 2013a). Para los sólidos totales, se
empleó la metodología de gravimétrico por secado en
estufa. Las cenizas se obtuvieron por calcinación de las
muestras en mufla por 550 °C durante 4 h. El calcio se
determinó por titulación complejométrica con EDTA
0.01 M. Además, se realizó análisis microbiológico a
26
Guairacaja P., López S., Almeida M.
28
los tratamientos (coliformes totales NMP/cm³ y
mohos/levaduras UFC/ cm³). (Instituto Ecuatoriano de
Normalización, 2013b, 1990a)
El análisis sensorial de los tratamientos se realizó
mediante pruebas subjetivas, empleando una escala
hedónica de 5 puntos. Participaron 50 panelistas no
entrenados, conformados por estudiantes de la carrera
de Agroindustria. Se llevó a cabo la degustación de
cuatro tratamientos distintos de la bebida, cada uno
identificado con un código diferente. El propósito fue
evaluar la aceptabilidad del producto, considerando los
atributos de sabor, olor, aroma y textura.
2.5 Análisis económico
El costo de producción de las bebidas funcionales, se
obtuvieron sumando todos los costos y gastos
generados durante el proceso productivo.
Posteriormente, este valor total se dividió por la
cantidad de producto obtenida en cada uno de los
tratamientos. La relación costo-beneficio se calculó
dividiendo los ingresos totales entre los egresos
efectuados.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Caracterización física y química de la bebida
de chonta con diferentes niveles de extracto de
granadilla.
En la Tabla 1 se presentan los resultados
correspondientes a las propiedades físicas y químicas
de la bebida elaborada a base de chonta, evaluada con
cuatro niveles de extracto de granadilla.
Tabla 1. Características físicas y químicas de las bebidas funcionales de chonta con diferentes niveles de
extracto de granadilla
Niveles de extracto de granadilla
Parámetros
0%
5%
10%
20%
EE
Prob.
pH
5.10
a
4.85
4.45
c
4.20
0.04
0.0001
Sólidos solubles
(°Bx)
9.40
a
9.18
8.83
c
8.15
0.04
0.0001
Acidez total (%)
0.92
c
0.96
1.18
b
1.55
0.02
0.0001
Sólidos totales (%)
11.14
a
10.39
9.71
c
8.35
0.05
0.0001
Cenizas (%)
2.42
a
2.20
1.53
c
1.24
0.05
0.0001
Calcio (mg/100g)
0.21
d
0.24
0.29
b
0.36
4,00E-03
0.0001
Prob.>0.05: No existe diferencias significativas (ns)
Prob.<0.05: Existen diferencias significativas (*)
Prob.<0.01: Existen diferencias altamente significativas (**)
Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estadísticamente de acuerdo con la prueba de Tuckey.
*EE. Error Experimental
Los valores de pH registrados en la bebida de chonta
mostraron diferencias altamente significativas (p <
0.01), esto se debe a la incorporación de distintos
niveles de extracto de granadilla.
En la figura 1, se muestra los valores de pH de los
tratamientos de las bebidas funcionales de chonta. La
bebida control con el 0% de extracto de granadilla,
presentó el valor más alto de pH, con 5.1, mientras que
al tratamiento con 20% de extracto de granadilla
obtuvo un valor inferior, siendo de 4.20. Esto
demuestra, que a medida que aumenta la concentración
de extracto de granadilla, el pH de la bebida tiende a
disminuir.
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Figura1. pH de la bebida funcional de chonta elaborada con diferentes niveles de extracto de granadilla.
Según Ramos et al. (2021), el néctar de granadilla
presenta un pH de 3.5, lo que indica que la acidez
natural del extracto influye significativamente en la
reducción del pH de la bebida. Además, según Artica
et al. (2021) señala que la granadilla es una fuente
importante de ácidos orgánicos como el cítrico, málico
y ascórbico, los cuales contribuyen a acidificar las
bebidas. Por tanto, la cantidad de extracto de granadilla
utilizada tiene un impacto directo en la acidez del
producto final.
Los valores obtenidos de sólidos solubles evidenciaron
diferencias altamente significativas (p < 0.01),
atribuibles a la incorporación de diferentes
concentraciones de extracto de granadilla. Como se
muestra en la figura 2, el análisis indicando que el
contenido de sólidos solubles en la bebida funcional
disminuye a medida que aumenta el porcentaje de
extracto. El valor más alto se registró en el tratamiento
control (0% de extracto), con 9.40 °Bx, mientras que el
tratamiento con 20% de extracto alcanzó un valor de
8.15 °Bx.
Figura 2. Sólidos Solubles de la bebida funcional de chonta elaborada con diferentes niveles de extracto de
granadilla.
Los tratamientos térmicos (pasteurización) aplicados
durante la elaboración de bebidas, pueden ocasionar la
descomposición de diversos compuestos, lo que
explicaría la reducción en el contenido de sólidos
solubles. (Villareal et al., 2013)
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
0% 5% 10% 20%
5.10 4.85 4.45 4.20
pH
Niveles de extracto de granadilla
7.50
8.00
8.50
9.00
9.50
0% 5% 10% 20%
9.40 9.18
8.83
8.15
Sólidos Solubles (°Bx)
Niveles de extracto de granadilla
28
Guairacaja P., López S., Almeida M.
2
En la investigación titulada “Efecto de la concentración
de chía (Salvia hispanica L.) en zumo de maracuyá
(Passiflora edulis) y de granadilla (Passiflora
ligularis) sobre las características fisicoquímicas y la
aceptabilidad general de una bebida de frutas”, reportó
un contenido de sólidos solubles de 12 °Bx (Liberato,
2020). Resultados similares fueron encontrados en una
bebida funcional elaborada con carambola y granadilla,
donde se registró valores de 13 °Bx (Arauzo, 2021).
Estos valores superan los obtenidos en la presente
investigación para la bebida de chonta con un 5% de
extracto de granadilla.
Esta disminución podría deberse a la pérdida de
componentes durante los procesos de filtración y
pasteurización, especialmente azúcares, ácidos
orgánicos (cítrico y el málico) y fibra soluble presentes
en el extracto de granadilla, lo que influye directamente
en la reducción de los sólidos solubles del producto
final.
Los valores de la variable acidez total mostraron
diferencias altamente significativas (p < 0.01), lo que
indica que la añadidura de distintos niveles de extracto
de granadilla tuvo un efecto notable sobre esta
característica. En la figura 3, se observa un aumento
progresivo en la acidez total, desde un 0.92% en el
tratamiento control (0% de extracto) hasta un 1.55% al
incorporar un 20% de extracto de granadilla. Esto
demuestra que, a medida que se incrementa la
concentración de extracto en la formulación de la
bebida, también se eleva su nivel de acidez.
Este comportamiento se explica por el alto contenido
de ácido cítrico presente en la granadilla, el cual influye
significativamente en el aumento de la acidez total.
Según Ramos (2021), la acidez natural de la granadilla
contribuye al incremento de los ácidos orgánicos en la
bebida final, siendo el valor de acidez de esta fruta de
aproximadamente 0.64%.
Figura 3. Acidez Total (%) de la bebida funcional de chonta elaborada con diferentes niveles de extracto de
granadilla.
En el estudio “Formulation of functional beverage
from a blend of baobab (Adansonia digitata), pineapple
(Ananas comosus) and black plum (Syzygium cumini)
fruits”, se reportó un valor de acidez titulable de 0.62%
en una bebida funcional, inferior a los valores
obtenidos en esta investigación, que oscilaron entre
0.92% y 1.55% (expresados como ácido cítrico)
(Adedokun, 2022). Estos resultados evidencian que la
bebida de chonta con extracto de granadilla contiene
una elevada concentración de ácidos orgánicos
disueltos, donde se destaca la granadilla poseer un alto
contenido de ácido cítrico, lo que explica su influencia
directa en el aumento de la acidez del producto final.
(Liberato, 2020).
Los diferentes niveles de extracto de granadilla en las
bebidas tuvieron un efecto significativo sobre la
variable sólidos totales (p < 0,01). En la figura 4 se
observa que el valor más bajo se obtuvo con el 20 % de
extracto de granadilla (8.35%), mientras que el
tratamiento control (0%) presentó el valor más alto
(11.14%), como se muestra en la Tabla 1. En esta
variable se observa un efecto inversamente
proporcional, a medida que aumenta el nivel de
extracto, disminuye el contenido de sólidos totales Esta
disminución puede atribuirse, a la dilución que ocurre
durante la elaboración de bebidas, ya sea por la adición
de agua o por el uso de jugos de frutas con baja
concentración de sólidos, lo que afecta directamente la
cantidad total de materia disuelta. (D’Elia et al., 2020).
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
0% 5% 10% 20%
0.92 0.96
1.18
1.55
Acidez total (%)
Niveles de extracto de granadilla
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2
Figura 4. Sólidos Totales (%) de la bebida funcional de chonta elaborada con diferentes niveles de extracto de
granadilla.
Chiroque et al. (2019), en su estudio “Elaboración y
caracterización de una bebida funcional a partir de la
granada (Punica granatum L.), edulcorada con estevia
(Stevia rebaudiana) en la ciudad de Piura - Perú”,
reportaron un valor de sólidos totales de 8.63% en una
bebida funcional, valor similar con los obtenidos en
esta investigación al utilizar 10% y 5% de extracto de
granadilla, que alcanzaron 9.71% y 10.39%,
respectivamente.
Según la NTE INEN 2337 de jugos, pulpas,
concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales
(2008), las bebidas deben contener un mínimo de 10%
de sólidos totales. En este sentido, los tratamientos con
0% y 5% de extracto cumplen con lo establecido en la
normativa, mientras que las concentraciones superiores
(10% y 20%) están por debajo del valor exigido.
En las bebidas se observaron diferencias altamente
significativas (p < 0.01) en el contenido de cenizas
debido al efecto de los niveles de extracto de
granadilla. En la figura 5 se observa que los valores
oscilaron entre 1.24% y 2.42%, siendo el tratamiento
con 20% de extracto de granadilla el que presentó el
menor valor (1.24%), mientras que el tratamiento
control registró el mayor (2.42%). Estas diferencias
pueden atribuirse a la composición mineral de las
materias primas utilizadas, ya que cada una aporta una
cantidad distinta de minerales (Cerdas & Castro, 2002).
En particular, el extracto de granadilla mostró el
contenido más bajo (1.2%).
Figura 5. Ceniza (%) de la bebida funcional de chonta elaborada con diferentes niveles de extracto de
granadilla.
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
0% 5% 10% 20%
11.14 10.39 9.71 8.35
Sólidos Totales (%)
Niveles de extracto de granadilla
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
0% 5% 10% 20%
2.42 2.20
1.53
1.24
Ceniza ( %)
Niveles de extracto de granadilla
30
Guairacaja P., López S., Almeida M.
31
En el estudio "Evaluación del efecto de concentración
en una bebida funcional a base de tuna blanca (Opuntia
ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana)", se reportó
un valor de 1.70%, similar al obtenido en la bebida de
chonta con 5% de extracto de granadilla (2.20%). Estas
variaciones podrían deberse a interacciones con otros
componentes de la formulación, como azúcares y
ácidos, que podrían diluir la concentración de
minerales en el producto final, reduciendo así el
contenido de cenizas. (Titirică et al., 2023)
Los resultados de la variable calcio mostraron
diferencias altamente significativas (p < 0,01) en las
bebidas, con valores que oscilaron entre 0.21 y 0.36
mg/100 g. En la figura 6 se observa que la mayor
concentración (0.36 mg/100 g) se registró con el 20 %
de extracto de granadilla, mientras que el tratamiento
control (0%) presentó el valor más bajo (0.21
mg/100 g). Se evidenció un incremento de 0.15
mg/100 g asociado a la adición del extracto, atribuible
al contenido de calcio presente en las materias primas.
Figura 6. Calcio (mg/100g) de la bebida funcional de chonta elaborada con diferentes niveles de extracto de
granadilla.
Según Cuaycal (2023), el chontaduro es rico en
nutrientes como calcio y fósforo, mientras que Arauzo
(2021) señala que la granadilla contiene hasta 5,60 mg
de calcio por 100 g, lo que explicaría el leve aumento
observado. De acuerdo con Salas et al. (2009), en un
estudio sobre la elaboración de una bebida nutracéutica
a partir de Myrciaria dubia, se reportó un contenido de
calcio de 0.197 mg/100 g, valor similar al obtenido con
0 % y 5 % de extracto de granadilla.
3.2 Análisis microbiológicos
En la Tabla 2 presenta los resultados obtenidos en los
análisis microbiológicos de la bebida de chonta
formulada con distintos niveles de extracto de
granadilla.
Tabla 2. Análisis microbiológico de la bebida funcional de chonta con de extracto de granadilla
Niveles de extracto de granadilla
Parámetros
0%
5%
10%
20%
Coliformes (NMP/cm³)
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Mohos y Levadura (UPC/cm³)
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
NMP: Número más probable
UPC: Unidades propagadoras de colonias
Los resultados de los análisis microbiológicos
aplicados a las bebidas funcionales de chonta,
elaboradas con diferentes niveles de extracto de
granadilla, mostraron ausencia de crecimiento de
coliformes, mohos y levaduras, lo que indica que el
producto no presenta contaminación microbiana.
Según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2304
(2017), los requisitos microbiológicos para productos
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0% 5% 10% 20%
0.21 0.24
0.29
0.36
Calcio, (mg/100g)
Niveles de extracto de granadilla
31
Recursos Naturales Producción y Sostenibilidad
Artículo científico: Desarrollo de bebidas funcionales a base de Chonta (Bactris Gasipaes) y extracto de Granadilla (Passiflora
Ligularis)
Publicación Semestral. Vol. 4, No. 2, julio-diciembre 2025, Ecuador (p. 24-36)
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pasteurizados establecen que el límite permisible para
bacterias coliformes es <3 NMP/cm³, y para mohos y
levaduras es <10 UFC/cm³. En consecuencia, la bebida
funcional de chonta con extracto de granadilla cumple
con los parámetros establecidos por la normativa, al
presentar ausencia de microorganismos en todos sus
tratamientos.
3.3 Análisis organolépticos
Se realizó la evaluación sensorial de la bebida de
chonta formulada con distintos niveles de extracto de
granadilla, utilizando una escala hedónica de 5 puntos
aplicada a 60 jueces no entrenados. Se analizaron los
atributos de sabor, aroma, color y textura, cuyos
resultados se presentan en la Tabla 3.
Tabla 1. Características sensoriales de la bebida funcional de chonta con diferentes niveles de extracto de
granadilla.
Niveles de extracto de granadilla
Parámetros
0%
5%
10%
20%
H.cal
Prob.
Sabor
4
3
4
4
10.31
0.0115
Aroma
3
3
3
4
9.6
0.0163
Color
4
3
3
4
22.94
0.0001
Textura
4
3
4
4
10.03
0.0117
Prob.>0.05: No existe diferencias significativas (ns)
Prob.<0.05: Existen diferencias significativas (*)
Prob.<0.01: Existen diferencias altamente significativas (**)
3.3.1 Sabor
Según los resultados de la Tabla 3, se observaron
diferencias significativas (p < 0,05) en el atributo
sabor. Estas diferencias evidencian que el contenido de
extracto de granadilla influyó en la percepción
sensorial del producto. En la figura 7 se observa que las
mejores apreciaciones se registraron en las
formulaciones con 10% y 20% de extracto de
granadilla, con una puntuación promedio de 4 puntos,
correspondiente a la categoría "me gusta
moderadamente". En contraste, el grupo control y la
formulación con 5% de extracto recibieron una
calificación de 3 puntos, correspondiente a "ni me
gusta ni me disgusta".
Según Benalcázar et al. (2001), el sabor agradable de
la granadilla se atribuye a su contenido de azúcares y
ácidos orgánicos, los cuales pueden haber contribuido
a mejorar la aceptabilidad del producto. Asimismo,
Arauzo (2021), en su estudio sobre una bebida
funcional de carambola y granadilla con formulación
similar, reportó una calificación sensorial también
equivalente a "me gusta moderadamente", lo cual
respalda los resultados obtenidos al emplear niveles de
extracto de granadilla del 10% y 20%.
32
Guairacaja P., López S., Almeida M.
2
Figura 7. Valoración desabor, aroma, color y textura de las bebidas funcionales de chonta elaborada con
diferentes niveles de extracto de granadilla.
3.3.2 Aroma
El análisis sensorial del atributo aroma reveló
diferencias significativas entre tratamientos (p < 0,05),
relacionados a los niveles de extracto de granadilla. En
la figura 7 se observa que la formulación con 20% de
extracto obtuvo la mayor puntuación (4 puntos),
indicando una aceptación "moderada". Por su parte, las
formulaciones con 0%, 5% y 10% obtuvieron una
puntuación de 3 puntos.
La bebida con 20% de extracto de granadilla fue
mayormente valorada debido a un aroma característico
a granadilla. Según Benalcázar (2001), esta fruta posee
un perfil aromático tropical y floral que proporciona
una percepción de frescura. Esta característica,
combinada con el aroma suave y afrutado de la chonta,
genera una sinergia aromática que resulta aceptable
para los consumidores. (Montúfar et al., 2021)
3.3.3 Color
Para el atributo color, se encontraron diferencias
altamente significativas entre los tratamientos (p <
0,01), lo que indica una influencia directa del nivel de
extracto de granadilla en la percepción visual del
producto. Como se observa en la figura 7 las
formulaciones con 5% y 10% de extracto recibieron
una calificación de 3 puntos ("ni me gusta ni me
disgusta"), mientras que las bebidas del grupo control
(0%) y con 20% de extracto obtuvieron calificaciones
más altas (4 puntos), correspondientes a "me gusta
moderadamente". Se evidenciaron los cambios
notables de color, obteniéndose una relación
inversamente proporcional, cuando aumentó el
contenido de extracto de granadilla disminuyó la
intensidad del color amarillo. Según Paredes (2015)
señala que los β-carotenos, son los responsables
principales del color amarillo en la bebida de chonta.
3.3.4 Textura
En el atributo textura de las bebidas de chonta con
diferentes niveles de extracto de granadilla mostraron
diferencias significativas entre tratamientos (p < 0,05).
En la figura 7 se observa que la menor puntuación fue
obtenida en la formulación con 5% de extracto,
obteniendo una calificación promedio de 3 puntos en la
escala hedónica, correspondiente a la categoría "ni me
gusta ni me disgusta". En diferencia, a las
formulaciones con 10% y 20% de extracto alcanzaron
la calificación más alta de 4 puntos, equivalente a "me
gusta moderadamente".
Según Paredes (2015), la bebida de chonta control con
0% de extracto de granadilla, presentó una textura
suave y poco viscosa. Pero la añadidura de extracto de
granadilla modificó estas características, generando
una textura más ligera. Este cambio sensorial podría
haber contribuido a una mayor aceptación por parte de
los panelistas, especialmente en las formulaciones con
10% y 20% de extracto, que fueron las mejor valoradas
en este atributo.
3.4 Análisis económico
El costo de producción por litro de bebida funcional de
chonta, elaborada con distintos niveles de extracto de
4
3
4 4
3 3 3 3
4
3 3
44444
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
Sabor Aroma Color Textura
Niveles de extracto de granadilla 0% Niveles de extracto de granadilla 5%
Niveles de extracto de granadilla 10% Niveles de extracto de granadilla 20%
33
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Ligularis)
Publicación Semestral. Vol. 4, No. 2, julio-diciembre 2025, Ecuador (p. 24-36)
2
granadilla, se calculó considerando los siguientes
rubros: materia prima, insumos y costos indirectos de
fabricación. Los resultados mostraron que la adición
del 5% de extracto de granadilla generó el costo más
bajo (2.28 USD/L), mientras que el uso del 20% de
extracto registró el costo más elevado (2.50 USD/L).
Mediante el indicador beneficio/costo, se evaluó el
impacto del incremento en el porcentaje de extracto de
granadilla sobre la rentabilidad. Se obtuvo que la
formulación con 5% de extracto presentó la mayor
relación beneficio/costo (1.14 USD), mientras que la
bebida con 20% de extracto redujo este valor a 1.04
USD. Esto sugiere que un mayor porcentaje de extracto
disminuye la rentabilidad del producto.
4. CONCLUSIÓN
Los resultados obtenidos evidencian que la bebida
funcional elaborada a base de chonta con adición de
extracto de granadilla alcanzó sus mejores
características físicas, químicas y sensoriales al
emplear un 20% de extracto. Este tratamiento presentó
un pH de 4.20, Sólidos Solubles de 8.15 °Bx, acidez
total de 1.55%, sólidos totales de 8.35%, cenizas de
1.24% y un contenido de calcio de 0.36 mg/100 g.
También, obtuvo la mayor aceptación por parte de los
panelistas en los atributos de sabor, aroma, textura y
color.
Desde el punto de vista microbiológico, en todas las
formulaciones no existió presencia de coliformes
totales, mohos y levaduras, lo que refleja la aplicación
correcta de prácticas de higiene durante el proceso de
elaboración.
En el análisis económico, la formulación con 5% de
extracto de granadilla presentó la mayor rentabilidad,
con una relación beneficio/costo de 0.14 centavos por
cada dólar invertido y un costo de producción de 2.28
USD/L. Este resultado sugiere que, si bien la mayor
calidad sensorial y funcional se logra con el 20% de
extracto, el 5% representa una opción económicamente
más viable para la producción a escala.
Agradecimientos. - Los autores desean agradecer a la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo por
permitir hacer uso de sus instalaciones y equipos para
obtener los resultados físicos, químicos, sensoriales y
microbiológicos.
Contribución de los autores. - Todos los autores
contribuyeron a la concepción y diseño del estudio. La
preparación del material, la recopilación de datos y el
análisis fueron realizados por Priscila Guairacaja,
Sandra López y
Manuel
Almeida
. Todos los autores
leyeron y aprobaron el manuscrito final.
Financiación. - No se recibieron fondos, subvenciones
u otro tipo de apoyo. Sin embargo, la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo financió horas para la
investigación.
Cumplimiento de las normas éticas. Conflicto de
intereses Los autores declaran no tener conflictos de
intereses.
Conflicto de intereses. - Los autores declaran no tener
ningún conflicto de intereses.
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