https://doi.org/10.61236/renpys.v4i1.1024
Artículo científico: Evaluación de las propiedades Físicas y Químicas de formulaciones de yogur griego hipocalórico con
mermelada de Kiwi (Actinidia deliciosa).
Publicación Semestral. Vol. 4, No. 1, enero - junio 2025, Ecuador (p. 42-54)
Publicación Semestral. Vol. 4, No. 1, enero - junio 2025, Ecuador (p. 42-54). Edición continua
Evaluación de las propiedades Físicas y Químicas de formulaciones de yogur griego hipocalórico con
mermelada de Kiwi (Actinidia deliciosa)
María José Cargua Alcocer¹, Sandra Elizabeth López Sampedro
1
, Fredy Patricio Erazo Rodríguez
1
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Ingeniería Agroindustrial, Riobamba,
Chimborazo, Ecuador.
*Dirección para correspondencia: majoscargua-17@gmail.com
Fecha de Recepción: 20/10/2024 Fecha de Aceptación: 02/12/2023 Fecha de Publicación: 28/01/2025
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo la evaluación nutricional de diferentes formulaciones de yogur
griego con mermelada de Kiwi (Actinidia deliciosa) empleando diferentes edulcorantes (azúcar, Stevia, aspartame
y sucralosa) para reducir el aporte calórico, para esto se dividieron los ensayos en cuatro tratamientos, con cuatro
repeticiones cada uno. Para el tratamiento estadístico se utilizó el programa estadístico InfoStat, aplicando un
diseño completamente al Azar (DCA), con la prueba de Tukey (P ≤0.05), mientras que para el análisis sensorial
se utilizó la prueba de Friedman. Se caracterizaron los productos mediante análisis físicos, químicos como
densidad, pH, acidez, proteína, grasa, carbohidratos y aporte calórico; mientras que para el análisis microbiológico
se evaluó Escherichia coli, mohos y levaduras; asimismo, para el análisis sensorial se aplicó una prueba afectiva
con una escala hedónica de 5 puntos, con 100 panelistas. El tratamiento con mejor características fue aquel donde
se empleó como edulcorante el aspartame; reportando valores para densidad (1.05g/ml), acidez (0.59 %m/m), pH
(4.61), proteína (6.21 %m/m), grasa (4.55 %m/m), carbohidratos (1.49 %m/m) y un reducido aporte calórico
(71.72Kcal), en cuando al análisis microbiológico, todos los tratamientos mostraron ausencia de E. coli, mohos y
levaduras; en el análisis sensorial, el tratamiento con mayor aceptabilidad por parte de los panelistas fue el
tratamiento con Stevia como edulcorante ya que tuvo una mayor puntuación en su sabor. Concluyendo que el
tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial fue con Stevia y aspartame.
Palabras claves: Edulcorante, mermelada , Stevia, yogur griego
Evaluation of the Physical and Chemical properties of formulations of low-calorie greek yogurt with Kiwi
jam (Actinidia deliciosa)
Abstract
The objective of this research was the nutritional evaluation of different formulations of Greek yogurt with Kiwi
jam (Actinidia deliciosa) using different sweeteners (sugar, stevia, aspartame and sucralose) to reduce caloric
intake, for this the trials were divided into four treatments, with four replications each. For the statistical treatment,
the statistical program InfoStat was used, applying a completely randomized design (DCA), with the Tukey test
(P ≤0.05), while for the sensory analysis the Friedman test was used. The products were characterized by physical
and chemical analyses such as density, pH, acidity, protein, fat, carbohydrates and caloric intake; while for the
microbiological analysis, Escherichia coli, molds and yeasts were evaluated; Likewise, for sensory analysis, an
affective test with a hedonic scale of 5 points was applied, with 100 panelists. The treatment with the best
IDs Orcid:
María José Cargua Alcocer: https://orcid.org/0009-0007-5804-8583
Sandra Elizabeth López Sampedro: https://orcid.org/0000-0003-0209-2087
Freddy Erazo Rodriguez: https://orcid.org/0000-0003-0259-7712
42
Cargua, M., López S., Erazo, F.
characteristics was the one where aspartame was used as a sweetener; reporting values for density (1.05 g/ml),
acidity (0.59 %m/m), pH (4.61), protein (6.21 %m/m), fat (4.55 %m/m), carbohydrates (1.49 %m/m) and a
reduced caloric intake (71.72Kcal), as for the microbiological analysis, all treatments showed absence of E. coli,
molds and yeasts; In the sensory analysis, the treatment with the highest acceptability by the panelists was the
treatment with stevia as a sweetener since it had a higher score in its taste. Concluding that the treatment with the
greatest sensory acceptability was with stevia and aspartame.
Keywords: Sweetener, stevia, greek yogurt, jam
1. INTRODUCCIÓN
El sobre peso es un inconveniente sanitario de interés
colectivo que afecta a gran parte de la población y está
asociada al riesgo de enfermedades crónicas
como enfermedades cardiovasculares relacionada al
riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como
enfermedades cardiovasculares, hipertensión y ciertos
cánceres (Arreola et al., 2023; Paublini et. al., 2025).
Una estrategia para la prevención de esta enfermedad
es el empleo de una dieta hipocalórica, que mediante la
ingesta proporciona un bajo contenido de calorías
(Borba et. al. 2025). Estas dietas provocan una
disminución del peso y mejoran la producción de
insulina, además de reducir la grasa de la sangre (Nishi,
et al., 2024; Hehe et al., 2018). Otros trabajos han
evidenciado que una dieta limitada en energía reduce
la acumulación de grasa en el sistema digestivo
(Kushner y Kahan, 2018).
Los productos elaborados a partir de frutas representan
una alternativa saludable, ya que combinan un bajo
contenido calórico con altos niveles de nutrientes
esenciales, como vitaminas, antioxidantes y fibra
(Slavin y Lloyd, 2012; Angulo y Méndez, 2025).
Además, los componentes fitoquímicos presentes en
las frutas y vegetales tienen beneficios en la regulación
metabólica y contribuyen a disminuir la incidencia de
desarrollo de enfermedades crónicas, como la diabetes
e hipertensión (Boeing et al., 2012, García et. al.,
2024).
Las leches fermentadas concentradas son productos
lácteos producido por fermentación, hasta alcanzar
como mínimo un 5.6% de proteína. El yogur
concentrado (yogur griego) es un tipo de leche
fermentada que se obtiene por la intervención de
bacterias lácticas como el Lactobacillus delbrueckii
spp., Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus (Bergillos, 2014). El yogur es un
producto lácteo consumido por la mayoría de las
personas en el mundo, teniendo una variedad de
texturas y sabores dependiendo de la localidad donde
fue elaborado. Los tipos y variedades de productos
incluyen yogur natural, espumoso, bebible, saborizado,
helado y griego. Puede contener otros ingredientes,
como almíbares, frutas, granos y edulcorantes.
(Villeda, 2015; Montemurro et al., 2021). El yogur es
un alimento con propiedades funcionales, rico en
calcio, vitaminas y proteína, que contribuyen al
bienestar al sistema óseo y muscular (Weta et al.,
2000). Contiene probióticos que benefician al balance
de la flora intestinal, favorece la digestión y mejora la
defensa inmunitaria (Marco et al., 2017). Además, al
ser una bebida fermentada es baja en lactosa, siendo
recomendado su consumo para personas intolerantes a
la lactosa (Julien-Javaux et al., 2019; Valtierra et. al.,
2025).
El Kiwi tiene diversos beneficios para el bienestar del
consumidor, ya que contiene actinidina, que es una
enzima que ayuda a mantener un balance de la cantidad
de azúcar en la sangre, posee además bajo índice
glucémico, su poder antioxidante protege al cuerpo
frente a agentes oxidantes y posee una elevada cantidad
de minerales y vitamina C (López et al.,2016;
Moysidou et al., 2024; Manici et. al., 2025). Los
edulcorantes artificiales reemplazan el uso
convencional del azúcar ya que son sustancias que no
contienen elevado aporte calórico, por lo que puede ser
consumida por personas con diabetes, mujeres
embarazadas, niños y adultos mayores (Sánchez y
Ramos, 2025).
Esta investigación tiene como objetivo establecer
diferentes formulaciones de yogur griego con
mermelada de Kiwi diferentes y edulcorantes
(Stevia, aspartame y sucralosa), además, de obtener
la mejor formulación en función a parámetros
físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.
2. METODOLOGÍA
2.1 Selección del fruto de Kiwi
Los frutos de Kiwi fueron recolectados en estado
fresco, en la provincia de Loja, ciudad de Loja,
parroquia Malacatos a 1545 msnm.
Consecutivamente se seleccionó las frutas libres de
enfermedades, alteraciones morfológicas, buen
tamaño, color y textura característica de acurdo a la
metodología propuesta por Codex Alimentarius
Commission (2020).
2.2 Elaboración de mermelada de Kiwi con
diferentes edulcorantes
Con el empleo de una balanza, se pesó la materia
prima leche, Kiwi, edulcorantes y azúcar, según las
formulaciones establecidas en el diseño
experimental (apartado 2.4). Luego, se lavo el Kiwi
con la finalidad de eliminar sus impurezas,
43
Recursos Naturales Producción y Sostenibilidad
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mermelada de Kiwi (Actinidia deliciosa).
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posteriormente se peló la corteza de la fruta.
Inmediatamente, se cortó en trozos pequeños de
aproximadamente 1.0 cm, para proceder a licuarlos de
1 a 2 min. Consecutivamente volvió a pesar la pulpa,
para agregar la cantidad correspondiente de
edulcorantes, azúcar y pectina. Posteriormente se
realizó la cocción de todos los ingredientes, por un
tiempo de 15 min para asegurar la conservación de las
características sensoriales de la fruta en la mermelada
de Kiwi. Luego, se colocó ácido cítrico para regular el
pH. El punto de gelificación se realizó mezclando la
pectina con un máximo de 1% de edulcorante no
calórico y un 50% de azúcar respectivamente, evitando
la formación de grumos. Para determinar el punto de
gelificación se colocó una gota de mermelada en un
recipiente con agua, alcanzando el punto óptimo al no
desintegrarse la gota mermelada (Salazar et al., 2018).
Para determinar el punto de gelificación, se colocó una
gota de mermelada en un recipiente con agua,
considerando que el punto óptimo se alcanza cuando la
gota no se desintegra (Salazar et al., 2018). El envasado
se realizó cuando la mermelada alcanzó una
temperatura de 85 °C, condición que favorece su
fluidez durante el proceso. Los envases fueron llenados
hasta el ras, luego de lo cual se colocó la tapa y se
invirtieron para esterilizarla. Esta posición se mantuvo
durante 5 minutos, tras lo cual los envases fueron
devueltos a su posición original (Granados et al.,
2016).
2.3 Elaboración del yogur griego con mermelada
de Kiwi
La leche cruda se recibió en los laboratorios de la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, luego se
realizó el control de calidad tomando como referencia
los requisitos físicos y químicos establecidos por el
Instituto Ecuatoriano de Normalización (2012). Luego,
se pesó 2.3 L de leche cruda, 2 kg de requesón, 4.6 g
de gelatina, 2.5 g de sorbato de potasio y 0.009 g de
fermento Yomix. Luego, se procedió a pasteurizar la
leche cruda, requesón y gelatina, hasta lograr
aproximadamente los 85 ºC. Posteriormente, se enfrió
hasta llegar a una temperatura de 50 ºC. A
continuación, se inoculó la mezcla con fermento láctico
a una temperatura cercana a 42 ºC durante 6 horas.
Inmediatamente se procedió a realizar un segundo
enfriamiento a una temperatura de 15 ºC por un tiempo
estimado de 8 horas. También, se adicionó mermelada
de Kiwi en 4 envases de vidrio, donde se colocó el
producto y posteriormente se añadió un 25% de
mermelada de Kiwi. Finalmente se procedió a envasar
de forma hermética para mantener la inocuidad del
producto, posteriormente se almacenó a una
temperatura menor a 8 ºC (Miranda et al., 2016).
2.4 Diseño experimental
En la investigación se valoró el efecto de los tipos de
edulcorantes (azúcar, Stevia, aspartame y sucralosa) en
la elaboración del yogur griego, por lo que se contó con
cuatro tratamientos experimentales con cuatro
repeticiones, bajo un Diseño de Bloques
Completamente al Azar (DBCA). Los resultados
obtenidos se analizaron con el programa Infostat, cabe
recalcar que cada muestra estaba constituida por 800
ml (ver Tabla 1).
Tabla 1. Esquema del tratamiento.
Edulcoran-
tes
Cód
igo
Repeticio
nes
T.U.E
(200
ml)
Tratami-
ento (ml)
Azúcar
T0
4
200
800
Stevia
T1
4
200
800
Aspartame
T2
4
200
800
Sucralosa
T3
4
200
800
TOTAL: ml de yogur griego
3200
Nota. T.U.E: Tamaño de la Unidad Experimental
En la tabla 2 se observa el esquema de la prueba
estadística o análisis de varianza de los cuatro
tratamientos experimentales con 3 grados de libertad.
Tabla 2. Esquema de Análisis de Varianza.
Fuente de variación
Grados de libertad
GL
Total
(n-1)
15
Tratamiento
(t-1)
3
Error
(n-1) - (t-1)
12
2.5 Análisis físicos y químicos del producto
terminado
Al producto terminado se lo caracterizó mediante
ensayos físicos y químicos que se mencionan a
continuación: densidad por el método del
picnómetro (NTE INEN 11, 2012), acidez titulable
por volumetría (NTE INEN 0381, 1985), pH por
potenciometría (NTE INEN 389, 2012), proteína por
el método de Kjeldahl (NTE INEN 16, 1984), grasa
por extracción con solvente orgánico (NTE INEN
12, 1973), aporte calórico (NTE INEN 1334) y
análisis microbiológico para determinar la presencia
de E. coli, mohos y levaduras (NTE INEN 1529).
Además, se realizó la evaluación sensorial al
producto, empleando una escala hedónica con 5
puntos, donde se valoró la aceptabilidad entre 100
panelistas semi entrenados del yogur griego con
mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes, bajo
el siguiente esquema de calificación.
44
Cargua, M., López S., Erazo, F.
Tabla 3. Escala Hedónica por niveles.
CALIFICACIÓN
NIVEL DE AGRADO
5
Me gusta mucho
4
Me gusta moderadamente
3
Ni me gusta ni me disgusta
2
Me disgusta moderadamente
1
Me disgusta mucho
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis físicos y químicos del yogur griego con
mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes
Los datos obtenidos del análisis estadístico de los
parámetros físicos y químicos del yogur griego con
mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes, se
observan en la tabla 4.
Tabla 4. Análisis estadístico de los parámetros físicos y químicos del yogur griego con mermelada de Kiwi y
diferentes edulcorantes.
Edulcorantes
Parámetros
Azúcar
Stevia
Aspartame
Sucralosa
E. E
C.V
Prob.
Densidad (g/ml)
1.09 a
1.05 b
1.05 b
1.03 c
0.05
0.47
<0.0001
Acidez (%m/m)
0.59 a
0.58 a
0.59 a
0.56 a
0.01
4.65
0.6089
pH
4.66 a
4.67 a
4.61 a
4.61 a
0.02
0.68
0.0324
Proteína (g)
6.09 c
6.16 b
6.21 a
5.53 d
0.01
0.41
<0.0001
Grasa (%)
4.36 b
4.49 a
4.55 a
4.23 c
0.02
0.82
<0.0001
Carbohidratos (g)
11.28 a
1.47 b
1.49 b
1.48 b
0.24
12
<0.0001
Aporte Calórico (Kcal)
108.71 a
70.94 b
71.72 b
66.11 c
1.00
2.51
<0.0001
Nota. Prob. >0.05; no significativo; Prob. <0.05; significativo, Prob. <0.01; altamente significativo. E.E error
estándar; C.V Coeficiente de variación
3.1.1 Densidad (g/ml)
Para la determinación de la densidad, se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos (p <
0.05). Según la Tabla 4, la mermelada de Kiwi
edulcorada con azúcar presentó la mayor densidad, con
un valor de 1.09 g/ml, mientras que la mermelada de
Kiwi con sucralosa mostró la menor densidad, con 1.03
g/ml. Estas diferencias pueden atribuirse a los distintos
edulcorantes empleados en la formulación. Jacho
(2023), en su estudio sobre yogur griego con jarabe de
oca, reportó una densidad que oscila entre 1.02 y 1.04
g/ml, señalando que un mayor nivel de jarabe de oca
aumenta la densidad del producto. Aunque la norma
NTE INEN 2395 (2011) no incluye la densidad como
un parámetro obligatorio, este análisis se realizó como
una evaluación complementaria. Para el caso del yogur
griego, se observó una tendencia a una menor densidad
cuando se utilizó sucralosa como edulcorante. Esto
sugiere que la sucralosa podría influir en la
composición física del producto, haciéndolo menos
compacto en comparación con otros tratamientos.
Asimismo, la variación de la densidad podría estar
relacionada con la interacción molecular entre los
componentes del yogur griego (Sancho et al., 2019).
Figura 1. Densidad (g/ml) del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
3.1.2 Acidez titulable (%m/m de ácido láctico)
Los valores de acidez, expresados como % m/m de
ácido láctico en el yogur griego con mermelada de
Kiwi, se presentan en la Tabla 4. Donde no se
obtuvieron diferencias significativas entre
formulaciones (p > 0.05). El yogur griego con
mermelada de Kiwi edulcorado con azúcar y el
edulcorado con aspartame mostraron los valores más
altos de acidez, con un 0.59 % m/m. Por otro lado, el
yogur griego con mermelada de Kiwi edulcorado con
sucralosa presentó el menor valor de acidez, con un
0.56 % m/m. Según Jacho (2023), en su estudio
realizado sobre el yogur griego con almíbar de oca, se
obtuvieron valores que van de 0.51 a 0.61% m/m,
debido al empleo de las varias cantidades de jarabe de
oca. La NTE INEN 2395 (2011) establece que el
valor inferior es de 0.6% y máximo 1.5%, por lo
1
1,05
1,1
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
1.09 a
1.05 b
1.05 b
1.03 c
Densidad
(g/ml)
45
Recursos Naturales Producción y Sostenibilidad
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que no cumple con los parámetros establecidos en
la legislación. En el estudio de elaboración de
yogur tipo 1 utilizando algarrobina como
edulcorante realizado Peralta (2022) tuvo una
valoración de 0.48 a 0.74%, es decir, a mayor nivel
de edulcorante algarrobina, su acidez se
incrementa, pero en este estudio se puede
evidenciar que no hay cambios estadísticamente
significativos para este parámetro, es decir el
edulcorante no se relaciona con la acidez.
Figura 2. Acidez titulable (% m/m) del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
3.1.3 Potencial hidrógeno (pH)
Para la determinación del pH, se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos (p <
0.05). El yogur griego con mermelada de Kiwi
edulcorado con aspartame y el edulcorado con
sucralosa mostraron cifras de pH más bajos,
alcanzando 4.61. Por otro lado, el yogur griego con
mermelada de Kiwi edulcorado con Stevia mostró el
valor de pH más alto, con 4.67. Según Herrera (2021),
en su trabajo sobre la influencia del empleo de
endulzantes en las propiedades físicas y químicas
en el yogurt, se obtuvo resultados similares a esta
investigación, alcanzado un pH de 4.43 a 4.7.
Según Coronel (2018), en su investigación sobre
las propiedades físicas y químicas del yogurt
fortificado con quinua (Chenopodium quinoa
Willd), donde se expone que el pH de la
fermentación, la leche desciende hasta alcanzar
valores entre 4.6 a 4.4, estos valores son similares
a los encontrados en esta investigación.
Figura 3. Potencial hidrógeno (pH) del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
Según Hernandez (2004) en su investigación sobre
la influencia del pH en diferentes marcas de yogurt,
en casi todas las muestras de yogur comercial, se
observó que los valores se encuentran en un rango
de 3.7 a 4.6, a diferencia de 2 marcas cuyo pH es
de 4.67 y 4.88, indicando que se encuentra dentro
de los alimentos con acidez intermedia (4.6 - 5.3).
Los niveles de acidez y pH se mantuvieron estables
en las diferentes formulaciones, es decir el tipo de
edulcorante utilizado no tuvo efecto en ninguno de
los dos parámetros, pudiendo deberse inicialmente
al tipo de materia prima estas propiedades.
0,5
0,52
0,54
0,56
0,58
0,6
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
0.59 a
0.58 a
0.59 a
0.56 a
%m/m Acidez
4
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
4.66 a
4.67 a
4.61 a 4.61 a
Potencial hidrógeno
(pH)
46
Cargua, M., López S., Erazo, F.
3.1.4 Proteína (%m/m)
El contenido de proteína, expresado en %m/m, del
yogur con mermelada de Kiwi mostró diferencias
significativas (p < 0.01). Estas variaciones se atribuyen
al tipo de edulcorante utilizado, como se observa en la
tabla 4. El tratamiento con aspartame registró el mayor
contenido de proteína, con un valor de 6.21%, mientras
que el tratamiento con sucralosa mostró el menor
contenido, alcanzando un 5.53%. Según Toalombo
(2022) en su investigación sobre la fabricación de
yogur tipo 1 utilizando algarrobina como edulcorante,
obtuvo 2.9% de proteína en todos los tratamientos,
valores similares a los de este estudio. Según Villeda
(2015) en su investigación sobre la elaboración de
yogur griego con varios porcentajes de ATECAL,
leche en pulverizada y horas de desuerado, se
reportaron valores de proteína entre 5.5 a 7.2%,
resultados similares a los encontrados en esta
investigación. Esto podría explicarse por la mezcla de
fermentos, leche pulverizada y el tiempo de desuerados
empleados en la formulación del yogur estilo griego.
Figura 4. Proteína (%m/m) del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
La utilización de edulcorantes varía en comparación
con el tratamiento que emplea azúcar. Es importante
destacar que el método Kjeldahl evalúa tanto el
contenido de nitrógeno proteico como no proteico en
las muestras analizadas. Sin embargo, el contenido de
proteína en todos los tratamientos cumple con las
especificaciones establecidas en la normativa INEN
2393 (2011).
3.1.5 Grasa (%m/m)
El contenido de grasa expresado %m/m muestra
diferencias significativas (p<0.01), al usar diferentes
edulcorantes como se muestra en la Tabla 4, donde el
yogur griego con mermelada de Kiwi con aspartame
obtuvo un mayor porcentaje de grasa 4.55% y teniendo
una menor cantidad de grasa el yogur griego con
mermelada de Kiwi con sucralosa con 4.23%. Según
Vélez (2022), en su investigación titulada “Efecto de
tres tipos de edulcorantes sobre la estabilidad
microbiológica del yogurt griego de arazá (Eugenia
stipitata) con mango (Mangifera indica)”, se obtuvo
un rango de grasa del 17.33% al 19.02%. Los
resultados variaron significativamente debido al uso de
diferentes edulcorantes y materias primas. El yogur
griego resalta por su alta cantidad de proteínas, grasas,
vitaminas y minerales, aunque presenta baja cantidad
de carbohidratos (Perez et al., 2024).
Figura 5. Grasa (%m/m) del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
Los valores encontrados en este estudio están dentro de
lo establecidos en la norma INEN 2395 (2011), la cual
especifica que la cantidad de grasa en las leches
fermentadas debe ser, como mínimo, del 2.5%.
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
6.09 c
6.16 b
6.21 a
5.53 d
Proteína
(%m/m)
4
4,2
4,4
4,6
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
4.36 b
4.49 a
4.55 a
4.23 c
Grasa (%m/m)
47
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3.1.6 Carbohidratos (%m/m)
El contenido de carbohidratos, expresado en %m/m,
mostró diferencias significativas (p<0.01) atribuibles a
la influencia de los edulcorantes. El mayor porcentaje
se registró en el yogur griego con mermelada de Kiwi
y azúcar (11.28%), mientras que el yogur griego con
mermelada de Kiwi endulzado con Stevia presentó un
valor significativamente menor de 1.47%, como se
detalla en la tabla 4. Estas diferencias se explican por
el uso de edulcorantes calóricos en la formulación, los
cuales contribuyen a un mayor contenido de
carbohidratos. El mayor porcentaje se registró en el
yogur griego elaborado con mermelada de Kiwi y
azúcar (11.28%), mientras que el yogur griego con
mermelada de Kiwi endulzado con Stevia presentó un
contenido significativamente menor de 1.47%, como se
detalla en la tabla 4. El elevado contenido de
carbohidratos está asociado al uso de edulcorantes
calóricos en la formulación.
En la investigación realizada por Valerio (2019), sobre
la influencia del tiempo de sonificación de leche cruda
en los parámetros físicos, químicos y microbiológicos,
se reportó un contenido de carbohidratos del 4.8%.
Por su parte, Zambrano et al. (2023) encontraron un
contenido de carbohidratos del 13% en el yogur griego.
Ambos estudios destacan que las alteraciones en el
contenido de carbohidratos están influenciadas con el
tipo de materia prima y el fermento utilizados en la
elaboración del producto.
Figura 6. Carbohidratos (%m/m) del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
3.1.7. Aporte calórico (Kcal)
Como se muestra en la tabla 4, el aporte calórico
presentó diferencias altamente significativas
debido al efecto de los edulcorantes (p<0.01). El
yogur griego con mermelada de Kiwi y azúcar
registró el mayor aporte calórico, con 108.71 Kcal,
mientras que el yogur griego con mermelada de
Kiwi endulzado con sucralosa presentó el menor
aporte, con 66.11 Kcal. El aporte calórico está
relacionado con el contenido de carbohidratos,
proteínas y grasas; a mayor cantidad de estos
componentes, el aporte calórico incrementa. Según
Beltrán et al. (2021), el yogur griego aporta
aproximadamente 117 Kcal, valores similares a los
obtenidos en esta investigación. Según Mileib et al.
(2012), el yogur elaborado con harina de yacón
presentó un aporte calórico de 40.4 kcal/100 g.
Además, señalaron que la contribución calórica se
debió al elevado aporte de hidratos de carbono
presentes en la harina. El aporte calórico está
directamente influenciado por el tipo de materias
primas y los edulcorantes utilizados. Las
diferencias en los tratamientos son altamente
significativas, ya que los edulcorantes no calóricos
reducen el aporte energético de un producto
alimenticio, al no ser carbohidratos ni presentar
características químicas de glúcidos. En contraste,
el azúcar de mesa, al ser un carbohidrato,
contribuye significativamente al contenido
calórico. Por lo tanto, el contenido energético
puede reducirse de manera considerable
dependiendo del tipo y la cantidad de edulcorante
empleado, ya que este aspecto está directamente
relacionado con los carbohidratos incluidos en la
formulación.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
11.28 a
1.47 b
1.49 b
1.48 b
Carbohidratos (%m/m)
48
Cargua, M., López S., Erazo, F.
Figura 7. Carbohidratos del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
3.1.8 Análisis microbiológicos
En la tabla 5. se detallan los resultados de los
ensayos microbiológicos de los tratamientos de
yogurt griego con Kiwi. En los tratamientos de
yogurt griego no se detectaron mohos, levaduras ni
Escherichia coli, lo que evidencia la efectividad de
un control microbiológico óptimo durante todo el
proceso de producción. La ausencia de
microorganismos contaminantes es importante para
garantizar la calidad del producto de los productos y
proteger la seguridad del consumidor.
Una limpieza profunda durante la elaboración de los
productos, junto con una correcta aplicación de
métodos tecnológicos como la pasteurización y la
fermentación controlada, son factores eficientes para
prevenir el crecimiento de microorganismos dañinos
y extender la vida útil del yogurt griego. Además, es
importante resaltar que el yogurt, obtenido mediante
la fermentación láctica, presenta un pH ácido que
actúa como un mecanismo natural para inhibir la
proliferación de bacterias perjudiciales (Guaraca,
2020). Los valores del tratamiento estadístico de la
percepción sensorial de sabor, textura, aroma y color se
presentan en la tabla 6.
Tabla 5. Resultados de ensayos microbiológicos del
yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes
edulcorantes.
PARÁME-
TROS
Azú
car
TRATA-
MIENTOS
Stevia
Aspar
tame
Sucr
alosa
Mohos
(UFC/g)
A
A
A
A
Levaduras
(UFC/g)
A
A
A
A
Escherichia
coli (UFC/g)
A
A
A
A
Nota. A: Ausencia, P: Presencia
Tabla 6. Análisis estadístico de la evaluación sensorial
del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes
edulcorantes.
PARÁ
ME-
TROS
TRATAMIENTOS
p-
valor
Azú
car
Stevia
Aspar
tame
Sucralo
sa
Sabor
4
5
4
4
0.0101
Textura
4
4
4
4
0.1449
Aroma
4
4
4
4
0.3659
Color
4
4
4
4
0.7379
3.1.9 Sabor
En la evaluación de sabor se encontraron diferencias
significativas entre los tratamientos, destacando una
mayor preferencia por el yogur griego con
mermelada de Kiwi y Stevia. Este hallazgo sugiere
que la Stevia podría considerarse la opción de
edulcorante más adecuada en cuanto al sabor en
yogures griegos con mermelada de Kiwi,
posiblemente debido a su dulzura más natural en
comparación con otros edulcorantes evaluados en el
estudio (Lazo et al., 2024).
3.1.10 Textura
En el parámetro de textura no se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos,
donde la presencia de distintos edulcorantes no
afecta de manera notable esta característica
sensorial. Este resultado coincide con hallazgos de
otras investigaciones, las cuales señalan que en este
parámetro los productos fermentados dependen
principalmente de factores como la cantidad de
proteínas y las condiciones del proceso de
fermentación (Campoverde y Rodas, 2023).
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
108.71 a
70.94 b
71.72 c
66.11 c
Aporte calórico (
Kcal)
49
Recursos Naturales Producción y Sostenibilidad
Artículo científico: Evaluación de las propiedades Físicas y Químicas de formulaciones de yogur griego hipocalórico con
mermelada de Kiwi (Actinidia deliciosa).
Publicación Semestral. Vol. 4, No. 1, enero - junio 2025, Ecuador (p. 42-54)
Figura 10. Valoración del sabor del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
Figura 11. Valoración de la textura del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
3.1.11 Aroma y color
Los resultados no evidenciaron diferencias estadísticas
significativas entre los tratamientos, lo que indica que
la presencia del edulcorante no afecta directamente
estas características sensoriales. Esto podría explicarse
por el hecho de que los atributos aromáticos y
cromáticos de la mermelada de Kiwi se mantuvieron en
cantidades constantes en la formulación (Izquierdo,
2020). Los valores del análisis de aroma y color
comprueban que la Stevia podría ser la opción más
prometedora para la formulación de yogur griego
con mermelada de Kiwi. Esto se debe a su
capacidad para realzar las cualidades sensoriales de
los alimentos, como la textura, aroma y tonalidad
de color del producto final. Sin embargo, es
sustancial considerar que la aceptación de un
producto alimentario está afectada por múltiples
factores, incluidos las preferencias personales y las
tendencias actuales de consumo, que favorecen
productos más naturales y con menos aditivos
sintéticos (Quintana, 2023).
Figura 12. Valoración del aroma y color del yogur griego con mermelada de Kiwi y diferentes edulcorantes.
4. CONCLUSIÓN
En este trabajo de investigación, se evaluó el yogur
griego con mermelada de Kiwi y diferentes
edulcorantes, encontrándose diferencias notables entre
los edulcorantes calóricos y no calóricos. Esta
diferencia no solo influye en los parámetros sensoriales
y nutricionales del producto terminado, sino que
también afecta su nivel de aceptación entre los
consumidores, lo que resalta la importancia de
1
2
3
4
5
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
4
5
4 4
Sabor
1
2
3
4
5
Azúcar Stevia Aspartame Sucralosa
Edulcorante
4
4
4 4
Textura
1
2
3
4
5
Azúcar
Stevia
Aspartam
e
Sucralosa
Edulcorante
4
4
4 4
Aroma y Color
50
Cargua, M., López S., Erazo, F.
considerar estos aspectos al desarrollar nuevos
productos alimentarios. Los parámetros físicos y
químicos del mejor tratamiento correspondieron al
yogur griego con mermelada de Kiwi y aspartame,
obteniéndose valores de 1.05 g/ml de densidad, 0.59 %
m/m de acidez, 4.61 de pH, 6.21% m/m proteína, 4.55
% m/m de grasa, 1.49 % m/m carbohidratos y 71.72
Kcal. Además, los valores microbiológicos de todos los
yogures, presentó ausencia de E. coli, mohos y
levaduras. Asimismo, en las características sensoriales,
el mejor tratamiento fue el yogur griego con
mermelada de Kiwi y Stevia, principalmente en el
parámetro de sabor, con una valoración de "me gusta
mucho". Sin embargo, nutricionalmente, el mejor
tratamiento fue el yogur griego con mermelada de Kiwi
y aspartame, con una valoración de "me gusta
moderadamente".
Agradecimientos. - Los autores desean agradecer a la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y a la
Facultad de Ciencias Pecuarias, por darnos la
oportunidad de realizar los análisis en sus laboratorios
y de esta manera ser una ayuda para la sociedad.
Contribución de los autores. - Todos los autores
contribuyeron a la concepción y diseño del estudio. La
preparación del material, la recopilación de datos. El
primer borrador del manuscrito fue escrito por todos
los autores. Todos los autores leyeron y aprobaron el
manuscrito final.
Financiación. - No se recibieron fondos, ayudas u otro
tipo de apoyo. Sin embargo, la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo financió horas para la
investigación.
Conflicto de intereses. - Los autores declaran no tener
ningún conflicto de intereses.
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